Oda al atún en Ponzano

Coincidiendo con la temporada de la almadraba, el restaurante Ponzano (Ponzano, 12) ofrece hasta el 23 de junio menús especiales como homenaje al atún rojo.

Los menús degustación varían entre los 30 y los 50 €, en función de si se eligen tres o cinco platos. Las variedades que se podrán probar son: ajoblanco con salteado de atún, tapa de escabeche con cogollo a la plancha y vinagreta cordobesa, mini-hamburguesa al punto con salmo-ketchup, tartar de ventresca con guacamole, mormo encebollado como en Barbate, atún en brocheta al estilo tunecino, albóndigas de tarantelo en salsa verde y lomo de atún a la plancha con tres salsas.

La bahía de Cádiz se convierte durante estas semanas en una maraña de redes que se extienden por varios kilómetros, como desde hace siglos, en busca del preciado atún rojo, considerado el ibérico del mar. El sistema de pesca, la antigua y espectacular almadraba, consiste en la instalación de un "laberinto" de redes aprovechando la migración de los atunes del Ártico al Mediterráneo. En ese paso, los peces (que pueden llegar a pesar hasta 200 kilos) quedan atrapados a merced de los pescadores, que los suben a los barcos aún vivos uno a uno, de modo que llegan a la costa con toda su frescura, como en tiempos de los fenicios, precursores de esta técnica.

De las localidades de la costa gaditana (Zahara, Conil, Barbate...) llegan a la capital algunas de las mejores piezas, que ahora Ponzano muestra en distintas variedades durante este mes.