La casquería vuelve a la mesa

Sesos, carrilleras, morros, lenguas, orejas, riñones y así hasta un buen número de productos que parecían olvidados en las mesas de muchos restaurantes, pero cada vez ganan más adeptos. La casquería levanta las mismas pasiones que recelos, aunque una vez que se prueba los escépticos suelen convertirse. Ahora, esas carnes vuelven a ser protagonistas en algunos locales de la capital y en otros siguen siendo una apuesta segura desde hace muchos años.

La tasquería, pese a su juventud, se ha convertido en una referencia para los amantes de la casquería. Su cocina se centra en las vísceras, pero con unas recetas de toques muy modernos. En un comedor tranquilo e informal puedes ir familiarizándote con una carta que está dividida por animales. Aquí podrás degustar desde una lengua escabechada, pasando por una carrillera de cordero o los tradicionales zarajos, entre otros muchos platos. Además puedes decantarte por unas cazuelas de guisos de toda la vida, como los callos con garbanzos o la fideuá de tripas de bacalao.

En Ponzano quieren dignificar estas carnes y organizan las IV Jornadas de la Casquería, desde el 19 de noviembre al martes 8 de diciembre. Los productos de toda la vida vuelven a resurgir con fuerza, como la sangre encebollada, los sesos, las manitas de cerdo rellenas o los siempre clásicos platos con callos. Los precios de los platos durante estas Jornadas van desde los cinco euros de los zarajos a los 21, para otras elaboraciones más complejas.

Otros restaurantes que siempre tienen un espacio dedicado a la casquería son Casa Ricardo, De la Rica o Sacha en dónde podrás comer unos tradicionales callos a la madrileña, unos riñones a la plancha o al Jerez, los sesos a la roma o unas deliciosas manitas de cerdo. Tampoco puedes perderte una visita a la Freiduría de gallinejas, uno de los locales con más tradición en Madrid cuando hablamos de gallinejas, entresijos y mollejas.