La nueva forma de tomar café en Madrid: las cafeterías de especialidad

En España se consumen 22 millones de tazas de café al día, según la Asociación Española del Café (AECafé). El café es en una parte esencial de la rutina diaria de muchos españoles. Con una media de 500 tazas por persona al año, es de esperar que el sector del café esté en continuo crecimiento, dejando hueco para otros modelos de negocio más modernos o innovadores.

José Antonio Aparicio, presidente de Hostelería Madrid, nos cuenta cómo en Madrid se están generando espacios gastronómicos alternativos, novedosos y vanguardistas.

Este es el caso del café de especialidad que, según explica, "surge de la inquietud de los hosteleros por avanzar en la cultura del café y proporcionar a los clientes una experiencia única". Y es que, el 'specialty coffee' va más allá de un café sostenible y de mayor calidad, es también toda una experiencia.

Con 16.692 establecimientos de bebidas en Madrid en 2023, cada vez son más los que se dedican exclusivamente al café y, en concreto, al café de especialidad. Hace ya casi una década que este fenómeno aterrizó en España, llegando poco a poco a grandes ciudades como Madrid o Barcelona. Ahora, esta tendencia se ha extendido por todo el país, siendo ya un modelo que triunfa en el sector madrileño.

Las calles de la capital se han llenado de pequeños locales con encanto, con propuestas variadas pero unidos por un concepto común que está transformando el modelo de cafetería tradicional. Este auge de aperturas responde a la creciente tendencia de rendir culto al café de especialidad, redefiniendo la experiencia cafetera en la ciudad.

Pum Pum: una de las primeras cafeterías de especialidad de Madrid

Abierto desde 2016, Pum Pum fue una de las primeras cafeterías de especialidad y la primera de Lavapiés. Con sus paredes de ladrillo y sus muebles antiguos, la decoración de este acogedor local recuerda al estilo vintage y desenfadado de los famosos cafés de Nueva York. Con puertas y ventanas siempre abiertas, este pequeño y moderno café te invita a entrar (con cocina abierta todo el día) y probar su carta vegetariana.

Valentina Franzini, gerente de Pum Pum Café nos cuenta que no esperaban tener tanto éxito y que decidieron abrir el local aprovechando el "boom mundial" que estaba teniendo el café de especialidad, todavía por desarrollar y explotar en Madrid. "Apuntamos un poco a ver cómo funcionaba aquí, con mucho trabajo y esfuerzo hemos salido adelante y en Madrid cada vez es más reconocido", explica.

Con varios establecimientos por la ciudad, Pum Pum está cerca de cumplir una década: "al principio nos parecía un poco locura pensar en esto como a futuro, lo abrimos un poco a ensayo y error, probando, viendo a ver cómo reaccionaba la clientela, el barrio... pensar que ahora llevamos casi 10 años es muy loco, pero también muy satisfactorio".

Al preguntarle sobre la clave para mantener Pum Pum Café abierto durante tantos años subraya la importancia de trabajar todos los días, intentando mantener sus objetivos en cuanto a buen servicio, calidad, producto... pero sobre todo el ambiente: "nos enfocamos mucho en tener un buen ambiente, para que el cliente que entre se vaya con ganas de volver", dice.

Arya: una CEO perruna con 2 locales en menos de 2 años

De mantener un buen ambiente también son especialistas en Arya Café. Sofía y Pat nos esperan en su local de Moncloa, y es que en tan solo un año y medio esta joven pareja (y su perrita) tienen 2 cafeterías en la ciudad. El nombre viene de su mascota, Arya, una perrita que fue rescatada de las calles de Argentina y cuya historia se viralizó allí: la perra que pasó de ser abandona a tener dos locales en Madrid.

Con una decoración minimalista y elegante con toques rosados, se trata del primer café con una CEO perruna. Desde su inauguración atrae a madrileños, turistas y amantes de los perros, tratándose de un espacio 'pet friendly'. Sus dos establecimientos cuentan con terraza y, en el de Moncloa, tienen hasta una parte para aquellos que quieran usar el ordenador acompañados de una buena taza de café.

Sofía explica como al llegar a España les costaba mucho encontrar lugares para comer rico y variado, ya que ambos son vegetarianos. "De ahí es donde surge la idea, ya que vimos que las cafeterías de especialidad estaban tomando mucha fuerza en la ciudad" cuenta, acompañándolo de un "concepto de brunch 'all day' con comida saludable y productos muy cuidados".

En Arya también hablan de la importancia de la atención al público: "queremos que la gente que venga Arya se sienta en casa, que sienta que es un lugar donde pueden estar cómodos, donde pueden venir en familia, con amigos o solos y que siempre sea un lugar acogedor".

En esto la 'dueña de 4 patas' también juega un papel fundamental: "lo que Arya (perrita) genera en el público, en la gente y en el barrio es muy lindo y muy gratificante, ayuda a dar esa sensación de hogar cuando entras en los locales y es un gran diferencial para nosotros", nos cuenta Sofía al preguntarle por la clave para tener dos establecimientos en menos de dos años.

No es casualidad que ambos cafés relacionen su éxito con la atención al cliente y el ambiente. Y es que este tipo de establecimientos no se caracterizan únicamente por su producto de calidad: en las cafeterías de especialidad no solo venden café, venden una experiencia.

En las cafeterías de especialidad no solo venden café, venden una experiencia

"Hay momentos en los que así como alguien sale a tomarse una copa por la noche o una caña en un bar, el plan puede ser salir a tomar un café sin que sea tomar el cortado de siempre rápidamente", explica Valentina, dueña de Pum Pum y continúa "sino que sea una experiencia, un nuevo plan para hacer cuando tienes ganas de salir de casa".

También señala la presencia de los platos, pudiendo acompañar el café con un bizcocho, un bollo o una tostada, con las "elaboraciones caseras y ecológicas" que suelen caracterizar la oferta gastronómica de estos locales. Y es que, como bien apunta el presidente de Hostelería de Madrid, las cafeterías de especialidad son un sector "en plena reestructuración", con clientes con una cultura gastronómica cada vez mayor que buscan "experiencias diferenciales".

Así, existe una creciente demanda por parte de los consumidores de un café de calidad, que no solo tenga buen sabor, sino que también cuente una historia. Esto ha llevado a un cambio en el sector, una nueva ola del café o, como los entendidos en el terreno le llaman, la "Third Wave Coffee". Una corriente que se centra no solo en obtener los mejores granos, sino en el origen de estos, con la ética del comercio y la sostenibilidad como eje principal.

A medida que las expectativas de los consumidores aumentan, el 'specialty coffee' se coloca como una de las opción preferidas por aquellos que valoran tanto la calidad como la sostenibilidad. Y es que el café de especialidad se caracteriza por su trazabilidad.

Café de especialidad: la importancia del origen

Como bien explican desde Arya, la gran diferencia entre el café de especialidad y el de "toda la vida" es que el de especialidad cuida el producto, la calidad y a todas las personas que forman parte de la cadena productiva.

La trazabilidad es fundamental pues, como exponen en Pum Pum, esto significa que se puede saber exactamente quien lo cultivó, cuando, donde a qué altitud... con un gran cuidado y calidad en todo el proceso, desde el cultivo ecológico (cosecha, secado, conservación, traslado...) hasta las cafeterías, "el último eslabón de la cadena", con la extracción.

Desde el grano hasta que el barista sirve la taza: se garantiza una calidad con unos perfiles de sabor superiores. El tostado también es un punto esencial, pues cada cafetería trabaja con uno diferente: desde Pum Pum trabajan con Puchero (Valladolid) y, en Arya, con Nomad (Barcelona), ambos de los mejores tostadores del país según varios rankings.

El culto al café se ha convertido en el núcleo de estos pequeños negocios, que ahora requieren no solo camareros, sino expertos, profesionales como los tostadores o los baristas que dominen el proceso. Atrás quedaron los días del café torrefacto o sin carácter; hoy, estos establecimientos nos cuentan la historia detrás de cada taza, desde el agricultor hasta el consumidor.

Además, puedes elegir entre una gran variedad en la carta de café, por lo que al final no es lo típico de "me siento en un bar y me tomo el cortado de toda la vida" expone Valentina, definiéndolo como otro tipo de experiencia.

"Tenemos la teoría de que una vez que pruebas el café de especialidad, después te cuesta mucho volver al café toda la vida"

En este contexto nace el proyecto Madrid Barista. Con el objetivo de convertir la región en un referente del café de especialidad, sus principales funciones son dar visibilidad a los locales que ofrecen este tipo de café, posicionándolos como referentes para los amantes del buen café, y ofrecer una guía didáctica para hosteleros y clientes, con el fin de fomentar el conocimiento del café de especialidad y mejorar la experiencia gastronómica en estos establecimientos.

La tercera ola del café aterriza en España

Está claro que el café de especialidad ha llegado a España pero surge una pregunta ¿es una moda pasajera o está aquí para quedarse? Años antes de que llegar a nuestro país, esta nueva tendencia cafetera ya estaba arrasando en otras grandes ciudades como Nueva York (desde principios de los 2000) o París (en el 2010).

Unos años más tarde, el café de especialidad llegaba a España y fue a mediados de la década cuando estas cafeterías empezaron a surgir en ciudades como Madrid, Barcelona o Valencia, siguiendo el ejemplo de otras grandes capitales. Syra Coffee fue una de las empresas pioneras en el país, que pasó de un pequeño local del barrio de Gràcia de Barcelona fundado en 2015 a tener más de 30 establecimientos, con más de diez de ellas en Madrid.

Pum Pum Café está entre las pioneras en Madrid, junto a otras cafeterías como Hola Coffee, abierta desde 2016 por dos tostadores que van cambiando sus cafés cada temporada, y ACID que, desde sus inicios en Las Letras en el año 2017, han conseguido 3 locales en la ciudad, situándose en la actualidad en el podio de las cafeterías de especialidad madrileñas.

Actualmente el 'specialty coffee' se abre paso en más ciudades españolas como Palma de Mallorca, Murcia, Las Palmas de Gran Canaria o Córdoba. De hecho, y según la organización Coffee Fest, el consumo de este tipo de café ha aumentado un 2000% en los últimos cinco años, abriendo unas 450 cafeterías de especialidad entre las ciudades de Madrid y Barcelona.

El consumo del café de especialidad ha aumentando un 2000% en los últimos 5 años

El café de especialidad no es simplemente una moda pasajera impulsada por las redes sociales como muchos puedan pensar, sino un movimiento que reivindica la calidad y trazabilidad del producto. Aunque es cierto que cuando surgen nuevos nichos de mercado, como señala Pum Pum Café, puede haber un "boom" inicial, esto no debe confundirse con una tendencia superficial. Más bien, es una novedad que está consolidándose.

En Arya Café coinciden en que, aunque el auge del café de especialidad pueda percibirse como una moda por la cantidad de nuevas cafeterías en Madrid "con una por esquina en algunos barrios", esta tendencia responde a un público que cada vez valora más la calidad y desea conocer el origen de lo que consume. Ambas coinciden en que, más allá de su popularidad reciente, el café de especialidad representa un cambio duradero en las preferencias de los consumidores.

Así que, ¿tú que crees, se trata de una moda o una nueva forma de consumir café? Desde Pum Pum y Arya Café lo tienen claro: el café de especialidad ha llegado a Madrid para quedarse.