Menu degustación sorpresa en 'Montia'

Visitamos el restaurante Montia, en San Lorenzo del Escorial. Los responsables de su cocina presumen de producto. Algunos ingredientes los recogen ellos mismos durante la mañana: espárragos, setas, hierbas... El resto lo compran en el mercado.

El resultado, unos platos sorprendentes llenos de sabor, como los que elaboran para su menú degustación sin carta, porque los comensales no conocen lo que van a comer hasta que no tienen el plato delante.

Nos muestran algunos platos del su menú: Ajos a la gambilla, croquetas de 'lengua de vaca' y postre de higos chumbos.

La masa de croquetas se prepara tal cual conocemos, pero con un ingrediente muy poco utilizado, incluso entre los aficionados a las setas, como es la 'lengua de vaca', llamada así porque en la parte inferior del sombrero, en lugar de láminas tiene una especie de hilos que podrían parecerse a esa parte del animal.

Los ajos pequeños, dulces, de secano, procedentes de La Cabrera, son el ingrediente principal de sus 'ajos a la gambilla', un juego de palabras que lo dice todo para una versión del clásico 'gambas al ajillo'. Los ajos se colocan en un recipiente, tras una fritura rápida, al que añadiremos unas gambas ligeramente escaldadas, unas hojas de hinojo fresco y una salsa que preparan con las cabezas de las gambas y el propio hinojo.

El postre lo realizan con varias clases de higos, enriquecidos con una gelatina de bellota, colocados sobre un granizado de cítricos a base de limón, citronela y el toque yodado de la salicornia. Todo ello rematado con la planta que da nombre al restaurante, la montia o boruja.