La nueva norma que define cómo debe ser el pan

Los españoles han reducido su consumo de pan en un 80% en dos décadas; el Consejo de Ministros ha aprobado hoy el real decreto con la norma de calidad de este alimento en la que se aclaran diferentes conceptos y se amplía el número de productos considerados "pan común" y con un IVA del 4%.

Se amplía la definición de pan común, e incluye ahora a panes elaborados con otras harinas distintas a las de trigo, como los elaborados con harinas integrales, con salvados o bajo contenido en sal que antes se gravaban con el 10% de IVA.

Como debe ser el pan a partir de la norma

Se limita la cantidad de sal que se puede emplear para elaborar el pan común. El límite máximo del contenido en sal será obligatorio a partir de abril de 2022.

Los requisitos para considerar un pan integral serán más estrictos, pues es obligatorio que el 100% de la harina empleada sea integral. Los que no estén elaborados de forma exclusiva con ese tipo de harinas, indicarán el porcentaje en el etiquetado.

La definición de pan multicereal: elaborado con tres o más harinas; cada una de las tres estará en una proporción mínima del 10% y las harinas procedentes de cereales no podrán suponer menos del 30% de la mezcla total.

La masa madre se define como la masa activa compuesta por harina de trigo u otra cereal o mezcla de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa del pan. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias láctinas y levaduras salvajes.

En la elaboración artesana del pan, la definición señala que "debe primar" el factor humano frente al mecánico y se especifican los requisitos. La denominación "pan de leña" o "de horno de leña" sólo podrá usarse con planes cocidos íntegramente en un horno que utilice como combustible la leña.

Se ha reducido el consumo de pan en un 80% en dos décadas

El consumo per cápita de pan en España ha descendido dramáticamente en los últimos veinte años: de los 57 kilos que se ingerían en 1998 a los 31,8 de 2018. El gasto en 2018 se situó en 76,13 euros (-2,5%), una cantidad equivalente al 5,09% del presupuesto per cápita para llenar la cesta de alimentos y bebidas el pasado año, según datos del panel de consumo del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Pesca.

El pan fresco y congelado supone el 80,7% de la cuota de pan en los hogares; el industrial o de larga duración o seco -molde, colines, regañás- es un 19,3% cuota.

Los hogares más consumidores de pan se encuentran en ciudades pequeñas y medianas, de menos de 100.000 habitantes. El responsable de la compra suele tener más de 50 años. Por regiones, gallegos, andaluces y castellanomanchegos son los que más consumen en el hogar; por contra, en Madrid, Cataluña y Comunidad Valenciana son las regiones con los índices más bajos.

Pese a la caída del consumo, las 35 empresas fabricantes de masas congeladas agrupadas en la de Española de la Industria de la Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac), facturaron 1.357 millones de euros durante el último ejercicio, un 2,4% más que un año antes.