Chocolate con cerveza y otros maridajes con criterio científico en Madrid

El Instituto de Investigación y Desarrollo Rural y Agroalimentario (IMIDRA) y la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) investigan cómo recrear la experiencia de consumo lo más fielmente posible a la realidad.

Una de las últimas líneas de investigación de ambas instituciones es la incorporación de la técnica de análisis Dominancia Temporal de Sensaciones (TDS), que evalúa los atributos percibidos por los consumidores a lo largo del tiempo captando las sensaciones más dominantes en cada momento y la evolución de las mismas.

El objetivo por parte de los investigadores ha sido la incorporación de la técnica TDS a la evaluación de maridajes, concretamente de chocolate y cerveza, y ha establecido que cuando un catador prueba un maridaje de cerveza y chocolate, en lo primero que se centra es en los contrastes generados, para más tarde fijarse en los matices de cada producto.

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Una experiencia más placentera

“Un maridaje debe ser un tira y afloja entre afinidades y contrastes de ambos productos, como en el caso de la cerveza y el chocolate”, asegura Luis Isac, investigador del IMIDRA responsable del proyecto.

“El amargor de una cerveza tostada, con toques de regaliz, junto con el tostado del chocolate negro combinan muy bien por afinidad amargo con amargo. Pero si, además, le sumamos el contraste entre las burbujas de la cerveza y cómo éstas limpian el paladar de la densidad de la manteca de cacao del chocolate, la experiencia global es mucho más placentera”, concluye.

Influyen estas cosas y también el tiempo, probar varias veces un alimento o bebida. Explican los investigadores que si pruebas un vino, con ciertos taninos, nos irá pareciendo más astringente a medida que tomamos dos sorbos, tres, cuatro.

Y si incluimos la mezcla de dos o más productos a la vez, las variantes se multiplican. Y esto es lo que han querido averiguar los investigadores del IMIDRA y de la UPM mediante la técnica TDS: cómo va cambiando a lo largo del tiempo la percepción del chocolate si lo maridamos con cerveza.

Chocolate oscuro, cerveza amarga

En el trabajo que se ha llevado a cabo, el chocolate evaluado por un panel de catadores entrenados del IMIDRA fue un chocolate oscuro con alto porcentaje de cacao, que se combinó con una cerveza tostada amarga.

Los catadores primero evaluaban el chocolate y más tarde la interacción con la bebida. En los momentos iniciales, el chocolate les resultó amargo, denso y fundente. Sin embargo, al combinarlo con la cerveza (más amarga aún que el chocolate), el chocolate pasó a ser percibido como dulce y ligeramente menos denso.

En conclusión, “los resultados obtenidos nos permiten afirmar que el empleo de una técnica dinámica como TDS es una herramienta excelente para evaluar la percepción sensorial del consumidor a los maridajes”, señala Carolina Chaya, investigadora de la UPM que ha participado en el proyecto.