Mario Sandoval es un cocinero inquieto e incansable. Sumergido en varios proyectos, desde la investigación a la solidaridad, y sin abandonar ni un solo día los fogones de su restaurante familiar, Coque, ha aterrizado ahora en Madrid capital con Columbus, el restaurante del nuevo Casino Gran Madrid.
Apenas dos meses después de su apertura, Sandoval, nominado al Premio Nacional de Gastronomía por segundo año consecutivo, abre con emoción las puertas de su nueva cocina en Madrid, que según reconoce en una entrevista con Efeagro "ya está rodada", y promete ser uno de los centros gastronómicos de moda de la capital.
Ubicado en el Paseo de Recoletos, Columbus es la pata gastronómica del nuevo templo del juego de Casino Gran Madrid, que con tres décadas de historia en Torrelodones ha abierto una nueva sucursal en la capital gracias a la nueva norma adaptada para el fallido proyecto de Eurovegas en España.
Un local de más de 4.000 metros cuadrados con una inversión de cerca de 20 millones de euros; son las cifras de este gran proyecto del que la gastronomía es una parte fundamental, con un restaurante que busca "tender puentes" entre la cocina española y los sabores de Latinoamérica, en palabras del chef.
Frente a la madrileña Plaza de Colón, Mario Sandoval rinde homenaje al descubrimiento del Nuevo Mundo, con platos protagonizados por especias y verduras de temporada, guisos tradicionales españoles fusionados con lo más exquisito de la cocina de Perú o México, escabeches, salazones, embutidos o tapas que hacen un recorrido por el fondo marino.
Con Columbus el chef se enfrenta a su proyecto culinario más ambicioso, lejos de su cocina familiar de Humanes, a la que ha dado la vuelta y en la que ha logrado una estrella Michelín y tres soles Repsol.
Frente a los 30 comensales por servicio de Coque, Columbus acoge cada noche a 120, con una carta muy extensa, más de 40 tapas creativas, cócteles y platos que cambian cada dos semanas en función de los productos que haya en el mercado.
"Cada servicio es como una clase de 'spinning'; cada comensal pide un plato distinto. Somos quince en cocina, pero para mí es un reto porque yo ya tenía muy controlados los menús de Coque, pero esto es un nuevo examen cada día", confiesa el chef.
Y aunque vive ahora "mucho más estresado" -"He llegado a la conclusión de que un día en Madrid equivale a una semana en Humanes", bromea-, habla con pasión de su nuevo lugar de trabajo, una cocina acristalada, visible desde las mesas del restaurante, con luz natural y vistas al jardín vertical de la terraza del casino.
"El trabajo es muy diferente y estamos aún acoplándonos a esta nueva fórmula de restaurante que no existía, con dos menús de lujo y un tiquet medio asequible -unos cincuenta euros-, para lo que tenemos que agudizar mucho el ingenio", comenta.
Ceviche de zamburiñas con papaya y mango, huevo poché con rabo de toro, patata confitada y trufa, tartar de salmón con puré de aguacate, marinada de jengibre y hojas de lima; pichón braseado en dos cocciones con puré de su estofado componen el menú Oeste, con el colofón dulce de un carrot cake con sorbete de calabaza.
Igualmente apetecible es la otra sugerencia, "1485", con moluscos y crustáceos con algas marinas; arroz meloso con setas y parmesano; cococha de atún glaseada con tomate de árbol y fruta de la pasión; cochinillo lacado con su piel crujiente y su carne jugosa, y, de postre, chocolate picante con licores en texturas.
Mario Sandoval también se ha hecho cargo del Afterwork-Columbus, un cóctel-bar de autor que completa la oferta de copas del casino junto a otras dos barras en el interior de las salas de juego, una especializada en maridaje de tapas y cócteles, Bond Bar, y otra en combinados de ron.
Todo un desembarco que tan solo en el restaurante Columbus ha dado empleo a 50 personas, y en el que el chef cuenta con sus tripulantes estrella: sus hermanos Diego y Rafael, desde la sala y la bodega, quienes también están con él en esta aventura.
