Expertos de la Comunidad de Madrid logran producir 20 nuevos alimentos a partir de restos de comida
- Tallos de espárragos o cremas untables con la cascarilla del cacao, entre las novedades
- De estos estudios han surgido innovaciones a partir del orujo de uva, con el que se han creado helados, chocolates, salsas y kombucha
Un equipo de expertos del Centro de Innovación Gastronómica (CIG) han desarrollado técnicas de innovación para producir 20 nuevos alimentos partiendo de trozos, cáscaras o cascarillas que habitualmente se desechan.
Según ha informado la Comunidad de Madrid en un comunicado, los profesionales del CIG han realizado numerosos ensayos para que sus propuestas beneficien a la salud y se adapten a las tendencias del mercado.
El Centro, perteneciente al Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), busca impulsar la gastronomía circular, el aprovechamiento de recursos y el consumo de cercanía.
De estos estudios han surgido innovaciones a partir del orujo de uva, con el que se han creado helados, chocolates, salsas y kombucha (bebida de origen chino a base de té fermentado).
La investigación se ha realizado a base de cocciones, extracciones y fermentaciones, logrando características sensoriales distintivas y propiedades saludables que aspiran llevar al mercado propuestas de interés para las empresas.
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NUEVAS APLICACIONES CULINARIAS
Desde el punto de vista nutritivo se han observado altos porcentajes de fibra en el orujo de uva (hasta el 58%), y de proteínas y fibra en bagazo (16,5% y 32,4%).
También se han desarrollado estudios de aceptación entre consumidores y estos alimentos se han extendido a la cocina gourmet de la mano de Rubén Amro, Campeón de España de Gastronomía 2021, que ha elaborado cuatro propuestas culinarias.
También se ha recuperado el yero, una legumbre con una destacada absorción de agua, además de alto contenido en proteínas y baja proporción de grasas. Con ella se han desarrollado germinados, condimentos, humus o ensaladas, con una alta aceptación inicial.
El CIG también trabaja en la conservación y promoción de las variedades autóctonas madrileñas. Mediante catas, talleres y campañas promocionales, pone en valor productos emblemáticos como el tomate de Patones, el ajo de Chinchón, el aceite de la denominación de origen protegida Aceite de Madrid o las carnes de razas autóctonas como la oveja rubia de El Molar, la negra colmenareña o el cabrito de la Sierra de Guadarrama.
