El libro 'Gastronomía de Madrid' repasa la historia y tradición de la cocina madrileña

El libro Gastronomía de Madrid recoge de forma compendiada la cocina, los alimentos, las tradiciones gastronómicas de Madrid y sus establecimientos a lo largo de la historia y repasa, entre otros aspectos, los alimentos que siempre se han cultivado en la región, desde los vinos hasta las frutas, reivindicando la calidad de la gastronomía española.

El manual está escrito por el veterinario madrileño Ismael Díaz Yubero que, con 73 años, y después de trabajar durante años en sectores relacionados con la Alimentación, ha decidido poner por escrito algo "tan fundamental" como es la tradición y la historia madrileña a través de la cocina.

El acto de presentación ha tenido lugar en el restaurante Lhardy, al que ha acudido el consejero de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio, Borja Sarasola, quien ha destacado la labor "magnífica" del autor del libro y su capacidad de ser "voz autorizada" en materia de gastronomía.

Por su parte, Díaz Yubero ha destacado que lo importante no es tanto la comida "sino la historia de Madrid que tiene muchos matices interesantes porque fue el centro del mundo en un momento determinado y eso ha permitido repercutir en la cocina y en la alimentación".

Asimismo, ha puntualizado que además del cocido madrileño, "intemporal y no clasista", existen "infinitos platos debido a la gran variedad de productos naturales y auténticos de Madrid". Entre ellos, ha destacado "magníficos" productos como los espárragos de Aranjuez, el melón de Villaconejos o la carne de la Sierra de Guadarrama.

El manual estudia la historia de lo que se ha comido en Madrid, tanto en las casas como en las tabernas, los restaurantes, pastelerías y mercados con más tradición, y las materias primas que se han cultivado, y se siguen cultivando en la región.

También son protagonistas del libro los mercados y ferias, las posadas y hoteles, fondas, pastelerías y cafés. Estos últimos son de gran referencia histórica "debido a que eran puntos de encuentro de foros políticos en donde se discutía casi toda la evolución del siglo XIX y principios del XX".

Gastronomía de Madrid se inicia con los antecedentes históricos de la gastronomía de la ciudad, desde sus orígenes árabes y visigodos, y concluye con los grandes cocineros madrileños que, utilizando productos de la región, brillan en el mundo de la gastronomía internacional, y que, en tres cocineros con estrella Michelin, mantienen sus restaurantes en la zona rural de la Comunidad: Chirón en Valdemoro, Casa José en Aranjuez y Coque en Humanes.