Genios de la cocina y la pastelería españolizan el 'brunch'

El brunh, un híbrido anglófono entre desayuno y almuerzo, toma desde hoy acento español de la mano de genios de la cocina y la pastelería de la talla de Joan y Jordi Roca, Quique Dacosta, Rodrigo de la Calle, Jacob Torreblanca y Oriol Balaguer, que suman siete estrellas Michelin.

La sexta edición de la Maison GH Mumm los ha reunido formando tres parejas que ofrecerán sus reinterpretaciones del brunch en clave de alta cocina desde hoy y hasta el 16 de noviembre en el Club Matador de Madrid, punto de partida de una experiencia itinerante por varias ciudades.

Además, en Madrid la modelo Bimba Bosé, la bloguera de moda Cósima Ramírez y el DJ Fonsi Nieto ejercerán como anfitriones en el afterbrunch, una de las actividades gastronómicas más en boga actualmente en Nueva York donde las ostras y el champán serán los protagonistas.

Joan y Jordi Roca trasladan la cocina con tres estrellas Michelin de El Celler de Can Roca (Girona) a un "brunch" en el que las fronteras entre lo dulce y lo salado se diluyen con una original bollería casera, turrón de foie, brioche de trufa, helado de tres gustos de maíz, alfombra de castañas, yema de huevo a baja temperatura con butifarra negra y yemas de erizo, entre otros.

"Es un menú penado para gustar a los golosos, porque el dulce tiene más protagonismo. Empieza y termina con dulce", ha explicado a Efe Jordi Roca, encargado de la cocina dulce del restaurante familiar considerado de los mejores del mundo.

Quique Dacosta, también con tres estrellas en el restaurante que lleva su nombre en Denia (Alicante), y el prestigioso repostero Jacob Torreblanca han buscado "el equilibrio entre lo dulce y lo salado" con un menú de clara inspiración "alicantina y marina", ha detallado el cocinero hoy durante su presentación.

"Hemos querido traer a nuestra cultura lo que viene de otros lugares", ha añadido Dacosta, por lo que en su menú hay buñuelo ligero de bacalao, ostra al champán, arroz albufera, taco mediterráneo, y pequeños y ligeros bocados dulces como los macarrones de rosa con mantequilla de bergamota y la yema de cielo con trufa negra, entre otras muchas propuestas.

Rodrigo de la Calle, que logró una estrella en el restaurante con su nombre en Aranjuez (Madrid), hoy cerrado, se ha confesado asiduo del brunch los domingos y en su menú, diseñado junto con Oriol Balaguer, con varias pastelerías en Cataluña y Madrid, los productos ibéricos y las verduras cobran protagonismo frente a ingredientes anglosajones, sin olvidar la propuesta dulce.

Un total de 20 tapas saladas y 12 dulces que sustituye las habituales carnes asadas frías por "las chacinas ibéricas buenas de España" y da mayor protagonismo a las verduras "que apenas tienen importancia en un brunch", ha indicado De la Calle.

Licuados de frutas y verduras, coca escalibada de bacalao, mollete de jamón, brie y trufa; huevo "benedictine" con ajo negro, brioche de algas, trufas heladas, cremoso de chocolate & tonka, bombón mascletá, y el considerado Mejor Croissant de mantequilla de España 2014 se encuentran entre las elaboraciones de esta pareja culinaria.

Lo que sí mantienen estos originales menús del concepto habitual del brunch es el champán, con diversas variedades de esta casa de champán, que está muy vinculada a la gastronomía porque ha etiquetado botellas para grandes chefs y creado "coupages" para acompañar mejor sus platos.