¿Qué es el café de especialidad que está tan de moda en Madrid?

El término 'café de especialidad' se refiere a un tipo de café de gran calidad y trazabilidad. Según la Specialty Coffee Association (SCA), para ser considerado de especialidad, la taza debe cumplir sus rigurosas normas y obtener al menos 80 puntos sobre 100 en una evaluación realizada por expertos cualificados, 'catando' la calidad de los granos.

Más allá de esta escala de la SCA, el café de especialidad debe tener varias características a parte de de lo puramente relacionado con la calidad. Y es que, una de las bases de este tipo de café es la producción consciente y responsable. Por ello, se llevan a cabo prácticas sostenibles, cultivando los granos con métodos respetuosos con el medio ambiente, y con información detallada de su origen.

Promueven el comercio justo, por lo que crecen en fincas que priorizan prácticas agrícolas sostenibles y respetuosas con el ambiente, garantizando que cada grano se cultive en las condiciones óptimas para desarrollar su máximo potencial de sabor.

El sabor es otro de los fundamentos de este tipo de café: solo se utilizan granos de la más alta calidad, que luego son tostados y preparados con precisión para resaltar las mejores cualidades del grano y explotar los perfiles de sabor complejos, lo que lo hacen único.

Diferencias con el café comercial

El café comercial representa el 'estándar' de la industria cafetera. Se trata del café común, el que podemos encontrar en los bares y cafeterías 'de toda la vida'. Y ¿en qué se diferencia con el café de especialidad? Al contrario que el 'specialty coffee', la producción es en masa. Ya no se prioriza la calidad, sino la cantidad.

Mientras que el café de especialidad busca ser sostenible en todas las etapas, el objetivo del café comercial es maximizar su producción. Esto se suele traducir en una menor calidad de los granos que, además, quedan más uniformes, perdiendo perfiles de sabor.

Se produce y se vende a gran escala, elaborándose mediante técnicas de recolección mecánica en masa y procesándose en plantas de gran volumen. Además, el café comercial puede proceder de una o varias fuentes, mezclándose en muchas ocasiones.

Otra diferencia clave es el precio, y es que el café de especialidad, debido a todo el proceso cuidadoso de selección y tueste, suele tener un precio más elevado, mientras que el comercial busca el menor coste posible, consiguiendo precios más bajos.

Café de especialidad vs. café 'premium'

En ocasiones se pueden confundir términos como café 'premium' o 'gourmet'. Sin embargo, a pesar de lo que se pueda pensar a priori, el café de especialidad no tiene nada que ver con estos.

Y es que no existe una definición única, siendo un concepto mucho más impreciso y, en ocasiones, se trata más de una estrategia de marketing que de una cuestión de calidad.

Según la SCA la experiencia de comprar café de especialidad es completamente diferente a las demás, con granos que "no se eligen solo por sus sabor, sino también por su historia", consiguiendo un sabor único que convierte "cada taza en una experiencia singular y auténtica".

La especialidad solo puede ocurrir cuando todos los involucrados en la cadena de valor del café trabajan en armonía y mantienen un enfoque agudo en los estándares y la excelencia de principio a fin, desde la selección del grano hasta que llega a la taza.