Soufflé de boquerones en vinagre o cocido 3.0: tapas madrileñas de José Luque

El mejillón tigre, los boquerones en vinagre, el bocadillo de calamares o las gambas al ajillo. Son clásicos del "tapeo" madrileño que ahora sorprenden más que nunca con las creaciones del cocinero José Luque, que ha dado la vuelta a estos platos con su versión más sofisticada.

Madrileño, del barrio de Chamberí, Luque (Hotel Intercontinental) ha ampliado con esta propuesta su carta veraniega, tras un largo periodo de investigación que le ha llevado a recuperar "los sabores de siempre", como ha explicado , y ofrecer la oportunidad de degustar tapas en un hotel de lujo.

Sabores que están en su memoria gustativa, desde un bocadillo de calamares o buñuelos de bacalao, que le trasladan a los "paseos por el centro de cuando era pequeño, con parada en la Plaza Mayor o en Casa Labra".

Todo con versiones "más sutiles", con "trampantojos" -juegos visuales- que "llaman la atención de los clientes de un hotel de cinco estrellas", aunque "el comensal tiene que dejarse aconsejar y atreverse a dejarse sugerir por el chef".

"El cliente se queda sorprendido si le ofreces un bocadillo de calamares en un restaurante como este, pero cuando ve que nada tiene que ver con el tradicional se queda muy sorprendido, y por ahora ha tenido mucha aceptación", afirma.

Muy sorprendente es también su particular versión de los "tigres", mejillones rellenos que Luque envuelve en una "tempura" de flor de calabacín con tinta de calamar, o el pan soufflé de boquerones en vinagre, que a menudo acompañan a las cañas en los bares de la capital.

Además de renovar su carta, "para que ni el chef ni el cliente se aburran", Luque ha querido reivindicar de este modo la cocina de su ciudad, acostumbrado a participar en jornadas gastronómicas con cocineros y platos de todo el mundo, desde Tailandia o Corea hasta Estados Unidos, Italia o Francia.

"La cocina madrileña es mucho más que callos y cocido; tiene una gran variedad de platos. Creo que tiene mucho recorrido pero tenemos que creernos un poco más el valor de lo nuestro para venderlo a los turistas", añade. La selección de tapas incluye una versión de las populares gambas al ajillo, una de las tapas favoritas de Luque, que prepara con emulsión de ajo y perejil sobre pan frito.

"La idea es intentar que lo que comas sepa a cocina madrileña, aunque visualmente no tenga que ver con la idea que se tiene de ella", insiste, una premisa que cumple a la perfección su cocido "3.0", en forma de pincho y con una base de gelatina que se funde al volcar el caldo.

En la carta no faltan otros clásicos de la cocina madrileña como el besugo a la espalda con patatas a lo pobre y refrito de ajos de Chinchón, el rabo de toro estofado, "al modo de Las Ventas, con patatas fritas y reducción de tempranillo", o el melón de Villaconejos, en sopa, con foie-gras asado y caramelo de Garnacha.

De postre, torrija, típica de Cuaresma y Semana Santa, o Bartolillo, un postre tradicional madrileño relleno de crema pastelera, que el cocinero prepara con un helado de violeta, hecho a base de esos caramelos en forma de flor que todo niño de Madrid ha probado alguna vez, y que compraba el rey Alfonso XIII en una popular confitería de la capital.

Ahora José Luque investiga cómo incorporar a su carta las "gallinejas", tripas de cordero, con un plato "que anime a algún cliente atrevido a probarlas", bromea.