La cocina en la que lo deslumbrante era la técnica está dejando paso a otra "del sabor, que viene para quedarse, en la que el elemento más valorado va a ser la materia prima", en opinión del presidente del selecto club gastronómico Millesime, Manuel Quintanero.
La VII edición de Millesime -cuya extensión abierta al público por primera vez, Millweek, se clausura hoy- ha mostrado que la nueva generación de cocineros españoles apuesta por este concepto en el que el producto de su entorno centra la atención.
"Triunfa la cocina del sabor, la técnica tiene que ser algo necesario para realzar sabores, nunca para enmascararlos. Eso lo hacen los grandes porque dominan la técnica, los que no tienen el conocimiento suficiente destrozan los sabores", ha dicho en una entrevista con Efe Quintanero.
Viene acompañada de una mayor preocupación por producir una materia prima "excepcional" -"como el impresionante repunte de los tomates, que vuelven a tener sabor"- y la preocupación ante la posible desaparición de ciertos alimentos "como la gamba roja de Dénia, que puede que nuestros hijos no coman".
"Todo eso es cocina en mayúsculas y los cocineros cada vez más tendrán que tener un cuidado exquisito en escoger los productos porque en ellos estará gran parte de su cocina", prevé Quintanero.
A ello se une una consecuencia negativa derivada del auge de la cocina de vanguardia e innovación, una corriente de imitación que falla por falta de preparación y que supone "un tema preocupante" a juicio del entrevistado.
"Para llegar a la vanguardia tienes que tener una cocina tradicional espectacular. Ha habido muchos cocineros jóvenes que han pretendido ser Ferran (Adrià) directamente, pero él hace las mejores lentejas estofadas que te puedes comer, y a partir de ahí puedes esferificarlas", apunta.
Sobre cómo la crisis económica afecta a los restaurantes, Quintanero opina que se trata de una cuestión de "cultura gastronómica".
"Evidentemente no puedes ir a comer todos los días a un gran restaurante porque probablemente tu bolsillo no te lo permita pero, si hay cultura gastronómica, sí es posible que igual que decides ir a un espectáculo teatral y te gastas un dinero o decides viajar, también vas a un restaurante y te gastas un dinero", dice.
Añade que "cuando el gran restaurante, ése que es experiencial, es como una obligación de vez en cuando para el que le gusta la gastronomía, es un síntoma claro de cultura gastronómica y afortunadamente España cada vez tiene mucha más". Para él, el mejor "desde hace diez años" es El Celler de Can Roca (Girona).
La gran novedad de esta séptima edición de Millesime, hasta ahora restringida a los profesionales, ha sido su apertura al público tres días con Millweak, algo que se ha hecho "por una demanda unánime de gente que quería conocerla" y que "ha funcionado bastante bien".
También se ha mostrado muy satisfecho por la alianza establecida este año entre gastronomía, moda, arquitectura e interiorismo, considerados "el ADN español", con espacios de diálogo entre estas artes a cargo de grandes especialistas de cada una de ellas.
En esta línea "de búsqueda de nuevos atractivos" se moverá la próxima edición, porque "Millesime "no es una fórmula agotada, sino muy viva".
También crecerá en el extranjero -ya se celebra en México y Brasil- aunque con una fórmula diferente que permite la movilidad y evita "la inversión brutal de montar una instalación desde cero, absolutamente imposible de acometer en más países".
Ese nuevo modelo de negocio se basa en "una estructura que viaja, un Circo del Sol que se instala de país en país, en forma de contenedores que tienen todo dentro", aunque presenta "un problema de inversión, pese a que hay peticiones de muchos países que quieren tener Millesime".
En 2014, "casi con toda seguridad" se llevará esta cita gastronómica y social a la ciudad lusa de Cascais -este año invitada en Madrid- y a Panamá, y para 2015 se espera contar con los módulos para "ese Millesime itinerante que permita atender la demanda de otros países y hacer hasta diez ciudades en un año".
