Guerra a la acrilamida. Hablamos de una sustancia que se genera cuando se tuestan o se fríen demasiado los alimentos como las patatas fritas o las tostadas. Es potencialmente cacerígena según la Organización Mundial de la Salud (OMS). En breve entrará en vigor un nuevo reglamento de la Unión Europea para reducir la presencia de esa sustancia en los alimentos, por lo que las patatas fritas que comamos serán más sanas.
Este nuevo reglamento regulará los niveles de este compuesto en la comidA. Incluye unos códigos de prácticas vinculantes encaminados a reducir los niveles de acrilamida en productos de mercado (con revisiones cada tres años). También ofrecerá instrucciones para preparar los alimentos en casa. Algunos alimentos básicos como la patata, el pan o el café presentan niveles altos de acrilamida tras ser cocinados. Por ello la Comisión Europea aplica a partir del 11 de abril el Reglamento 2017/2158 por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.
PROBABLE CARCINÓGENO
La acrilamida se utiliza en procesos industriales, para la producción de papel, tintes y plásticos, y en la purificación de aguas. Desde 1991, está declarada como carcinógeno genotóxico. Tres años después, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) la clasificó como “probable carcinógeno para los humanos”.
La voz de alarma la dió un estudio epidemiológico sueco en 2002. Encontró que individuos que no habían estado expuestos a procesos industriales relacionados con este producto presentaban elevados niveles de exposición. La sorpresa fue mayúscula cuando se comprobó que la acrilamida provenía de algunos alimentos básicos como la patata, el pan o el café que presentaban niveles altos de esta sustancia tras ser cocinados.
Los investigadores han tratado de esclarecer si las dosis ingeridas por un consumidor medio podrían constituir un riesgo para la salud. POr el momento, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha estimado el límite de 170 microgramos por kilo de peso corporal al día a partir del cual la acrilamida presenta más probabilidad de causar una pequeña pero apreciable incidencia de tumores.
CONSEJOS PARA COCINAR EN CASA
Las recomendaciones que detalla la norma europea son aplicables también a la preparación de alimentos en los hogares. Por ejemplo, las patatas se han de almacenar en un sitio oscuro y fresco, pero no en la nevera, ya que el frío promueve la liberación de azúcares y, en consecuencia, más acrilamida durante el cocinado.
Además, se han de priorizar métodos de elaboración como la cocción al vapor o el hervido frente al frito, pero si se fríen, la recomendación es utilizar el menor tiempo y temperatura posibles, máximo, 175 grados.
En tostadas o pan precocinado, el color dorado también es preferible al marrón. Lo mismo para croquetas o filetes empanados y cualquier alimento a base de cereales o patata. Y hay que tener cuidado con el pan de molde, ya que a los dos minutos se dispara la producción de acrilamida.
