Madrid Fusión se despide encumbrando al jamón y al cocinero Jesús Moral

Madrid Fusión ha cerrado su decimoquinta edición, además de mostrando las últimas tendencias culinarias, encumbrando el jamón ibérico de bellota y la tortilla de patatas como reyes de la gastronomía española y al jienense Jesús Moral como Cocinero Revelación 2017.

Todo ello en una jornada que ha contado con el ministro de Educación, Cultura y Deporte, Íñigo Méndez de Vigo, que ha intervenido antes de la foto de familia de los cocineros y cocteleros de Argentina, país invitado. "Argentina está de moda en España: se ha podido ver en Fitur, en Madrid Fusión y próximamente en Arco. Y además aquí son bien conocidos los 'malbecs' y el bife", ha dicho el ministro, quien ha asegurado que España es su "aliado en el marco de la UE" y que apoyará la firma del Tratado de Libre Comercio con Mercosur, por lo que ha dado al país la "bienvenida de corazón".

En Madrid Fusión se han presentado los resultados del concurso Top 10 de la Gastronomía Española, que busca "revitalizar nuestras raíces y productos", ha dicho su directora, Lourdes Plana, y en el que más de 3.000 votantes han elegido el jamón ibérico de bellota y la tortilla de patatas como los más representativos.

JESÚS MORAL, EL COCINERO REVELACIÓN

Otro concurso, el más esperado por los profesionales, es el de Cocinero Revelación, que ha ganado el más joven de los seis finalistas, Jesús Moral, que con tan sólo 22 años deslumbra con su "desparpajo culinario" en la Taberna de Miguel en Bailén (Jaén), donde se ha propuesto "dar a conocer la gastronomía y los productos jiennenses".

En cuanto a las ponencias, Álvaro Garrido y Lara Martín han presentado su restaurante, Mina (Bilbao), en el que hace cinco años se adelantaron a la tendencia de llevar la alta cocina a la barra, recuperando una interactuación con el comensal "que se estaba perdiendo", ha dicho el chef.

En su menú degustación basado en lo que ofrece a diario el mercado porque no tiene cámaras frigoríficas, apuesta por el "menos es más", ya que sus platos se componen de tres ingredientes como máximo que acompaña con salsas y fondos para conseguir una cocina natural, sabrosa y ligera.

Llegado desde Londres, Andrew Wong, al frente del restaurante que lleva su nombre y que causa furor en la capital británica, ha mostrado la cocina más tradicional de China, de elaboración artesanal y con técnicas ancestrales como los "dim sum" (empanadillas rellenas al vapor), la panceta de cerdo con piel crujiente y los "noodles" (fideos a base de harina, agua y sal) amasados a mano y sin utilizar un cuchillo con un método tan laborioso como vistoso y eficaz.

El argentino Mauricio Giovanini, con una estrella Michelin en Messina (Málaga), ha expuesto un trabajo de investigación por el que obtiene colágeno de ternera, cerdo, cabrito, raya y bacalao, que usa como espesantes naturales en sus platos.

Después del auge de los fondos y caldos, el cocinero cree que es el momento del colágeno y las gelatinas naturales porque "aportan texturas cremosas muy interesantes".

Siempre levanta expectación Andoni Luis Aduriz, del biestrellado Mugaritz (Guipúzcoa), uno de los restaurantes con mayor creatividad del mundo, ya que cada temporada su equipo elabora 150 platos completamente nuevos.

Pero en la creatividad, ha dicho Aduriz, a veces influye el azar. "Nos enfrentamos al futuro con mucha incertidumbre; el futuro está bañado por gotas de azar, y lo único que importa es la actitud a la hora de afrontar la incertidumbre. Quizá la clave esté en domar el azar y usar la serendipia", ha afirmado quien ha reconocido que algunos de sus platos provienen de esta fórmula.

La nueva generación de cocineros chilenos que mira a la despensa de su país más que al exterior; el restaurante de postres de la Mejor Repostera de Asia, Janice Wong; el trabajo con los siempre difíciles pescados anguiliformes de Fernando Pérez-Arellano en Zaranda (Mallorca); o los palomares de Castilla y León, que han pasado de ser medio de subsistencia a excelencia culinaria en manos de Luis Fernando Lera (Lera, Zamora), han sido otras aportaciones del congreso.

También se ha presentado la segunda convocatoria de Chef to chef, un programa de becas en el que participan varios cocineros y que buscan lograr nueve ayudas de 4.620 euros para que jóvenes africanas puedan estudiar hostelería en sus países y encontrar una salida laboral.