Sin gluten, por favor

Pastelerías, panaderías, hamburgueserías, heladerías... cada vez son más los establecimientos que ofrecen menús para celíacos, lo que demuestra una concienciación creciente pero también mucho más riesgo a la hora de que se cumplan los mínimos de seguridad alimentaria.

Prueba de esta mayor conciencia de que comer sin gluten es una necesidad y no una elección es la Feria Gluten Free, que convierte este fin de semana el Pabellón de Cristal de la Casa de Campo en un escaparate de recetas originales, trucos de repostería, así como de catas de cerveza y chocolate. Todo ello, claro está, apto para celíacos.

Además, miles de restaurante de toda España se acercan a la capital para conocer de primera mano los protocolos y pasos a seguir para atender con la mayor seguridad a clientes celíacos.

Es precisamente Madrid la que se sitúa a la cabeza de las regiones con mayor número de restaurantes que ofrecen menús para celíacos, concretamente 228, seguida de Barcelona, con 206, y Asturias, que cuenta con 156 establecimientos de este tipo.

El restaurante As de Bastos, situado en Majadahonda, y el italiano Da Nicola, en la madrileña plaza de los Mostenses, son algunos ejemplos de los restaurantes "más veteranos" en ofrecer cartas sin gluten de la región, según Celicidad, una web especializada en este ámbito.

Sin embargo, que cada vez se pongan en marcha más restaurantes que ofrecen menús adaptados sin gluten para celíacos no significa que se haya acabado el problema para estas personas. Más bien al contrario ya que existe "mucha desinformación", relata a Efe la presidenta de Madrid Sin Gluten, Maika Jiménez.

"Hay mucho más riesgo porque los restaurantes no tienen la suficiente información, entonces no lo realizan adecuadamente, tanto utilizar los ingredientes correctos como su manipulación para que no haya contaminación cruzada", explica.

Y es que esta contaminación de la que habla Jiménez se puede producir por el simple hecho de utilizar los mismos utensilios para hacer platos con y sin gluten. Por eso, asociaciones como la suya hacen un seguimiento de estos restaurantes para verificar que lo están haciendo correctamente.

Para ello realizan acciones como visitar los establecimientos, ver sus cocinas y adaptar unas analíticas para comprobar que cada plato que ofrecen para celíacos tiene menos de veinte partes por millón de gluten.

También Celicidad tiene una aplicación móvil con un listado de establecimientos que eliminan correctamente de sus menús todos aquellos alimentos que llevan trigo, cebada y avena, que es en definitiva evitar el gluten.

Jiménez, que es tesorera de la Federación de Asociaciones de Celiacos de España, también cuenta que otro problema es que no hay un mapa epidemiológico del colectivo, a pesar de que es la enfermedad del intestino delgado "más común del mundo".

La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que el uno por ciento de la población es celíaca, pero de ese porcentaje sólo está diagnosticado el diez por ciento.

Si se extrapolan estos datos a la Comunidad de Madrid, que cuenta con alrededor de seis millones de habitantes, el uno por ciento de esa cifra supone que existen 60.000 madrileños que son celíacos, pero de ellos sólo están diagnosticados seis mil. Esto supone que 54.000 celíacos en Madrid lo son pero no lo saben.

"Ahí queda toda una comunidad de celíacos que lo son pero no lo saben. A pesar de ser una de las enfermedades más comunes del mundo, está infradiagnosticada", dice Jiménez.

CATAS DE CERVEZA Y CHOCOLATE SIN GLUTEN, ENTRE LAS ACTIVIDADES DE LA MADRID GLUTEN FREE 2016

La jornada Madrid Gluten Free 2016, que se celebra este fin de semana en el Recinto Ferial de la Casa de Campo, ofrece a los visitantes talleres de cocina, degustación de productos y charlas.

Según ha informado la organización en un comunicado, Madrid Gluten Free contará con un espacio de cata de once cervezas sin gluten y otro de cata de chocolate. Los horarios serán de 10 a 20 horas el sábado y el domingo y de 10 a 18 horas el lunes.

Además, durante todo el fin de semana se acercará a más de 2.500 restauradores los protocolos, pasos a seguir y productos para dar respuesta a clientes con alergias e intolerancias alimentarias.

Concretamente, la jornada del lunes 7 de marzo estará enfocada a profesionales de la restauración, hostelería, catering y pastelería, formación, distribución y la industria en general dedicada al entorno 'gluten free'.

Las demostraciones de cocina correrán a cargo chefs reconocidos como Manuel Costiña (Retiro da Costiña), Sergio Fernández (Canal Cocina), Fernando de Frutos (As de Bastos), Juan Romero (Da Nicola) o Mateo Sierra (finalista de Masterchef'14), reposteros como David Pallàs, expertos en la cocina sin gluten como Alfredo Gil, Jordi Rivas o Carlos Milán, y bloggers destacadas como Cocina Sin, Ohperoestosecome, Celiaquines o Singlutenismo.