Alergias alimentarias: una asignatura pendiente en restaurantes y bares

Tener alergia a algún alimento es sinónimo de poner en riesgo tu vida cada vez que sales a comer fuera. Y aunque cada vez sea más frecuente preguntar a los comensales por las alergias, aún recordamos episodios trágicos recientes en los que el cliente no pidió un plato que incluyera un ingrediente al que es alérgico, pero sí que estaba contaminado el recipiente por un uso anterior.

Lo que recomiendan en las asociaciones es siempre adelantarse y avisar al establecimiento. Los fallos más comunes que se detectan tienen que ver con la información, pese a que desde 2014 es obligatorio que en las cartas figure la posible presencia de alérgenos con el control de todos los ingredientes; además de la formación que deben tener cocineros, camareros y todos los profesionales implicados en este mismo proceso. Desde las asociaciones reiteran: ante cualquier episodio, lo que hay que hacer es denunciar.

Arancha Plaza, alergóloga del Hospital Universitario Quironsalud Madrid, explica: "Muchas veces nosotros la recomendación que hacemos al paciente cuando vemos anafilaxia, es prohibirle terminantemente la salida a restaurantes porque desconfiamos de la descripción y carta, que últimamente sí que es verdad que vemos que están definidos los alérgenos, en la Comunidad Europea todo alérgeno es de declaración obligatoria en el etiquetado, pero lo que no sabemos exactamente es la manipulación en cocina. El desconocimiento es la pelea que tenemos los alergólogos, habría que formar en las escuelas, distinguir una intolerancia de una alergia, de una lactosa a una proteína de la leche de vaca".