Receta de trucha de conejo con salmorejo

Las truchas en Canarias no son pescados de río, sino las típicas empanadillas dulces que allí reciben ese nombre. Visitamos el restaurante Gofio (Lope de Vega, 9), especializado en cocina canaria, donde nos enseñan a preparar una versión salada de esta receta.

El primer paso es macerar un conejo despiezado en un adobo a base de aceite de oliva, tomillo, vino tinto, pimentón y sal. Lo dejamos de un día para otro, lo marcamos en la sartén y lo cocemos en la olla a presión durante 45 minutos.

El conejo desmenuzado nos sirve de relleno para las empanadillas, elaboradas de la forma tradicional y fritas en abundante aceite.

Vamos sacando las empanadillas a una bandeja con papel absorbente y espolvoreamos con un gofio de mijo, aceitunas negras deshidratadas, mojo rojo deshidratado...

Colocamos las empanadillas sobre una cama de cilantro, hierbabuena, albahaca y rúcula, todo fresco y terminamos inyectando en la empanadilla la salsa de salmorejo canario.