El secreto del jarrere perfecto

El jarrete es una de las piezas más jugosas de la ternera. Visitamos la cocina de Muñoca Revival (Juan Ramón Jiménez, 22) donde nos espera Javier Muñoz-Calero, su responsable, que nos enseña a prepararlo.

Para empezar, ha dejado la pieza en sal gorda, tomillo y romero durante 24 horas para que la carne quede mucho más tierna. Limpia, brida, salpimenta y marca la pieza en una sartén con aceite de oliva. Reservamos y añadimos en la sarten zanahoria, cebolla, puerro, ajo y alguna aromática como el romero, todo cortado, hasta que se pochen.

Añadimos entonces vino y vermú. Cuando haya reducido añadimos el jarrete, bañamos con un fonde de carne y dejamos cocer unas siete horas. Lo terminamos en el horno lacado en la propia salsa de cocción.