Así se hace el mejor queso de Madrid: un proceso artesanal con cabras murciano-granadinas

La Comunidad de Madrid está llena de productos de la más alta calidad todavía por descubrir para el gran público Uno de ellos es el queso, una auténtica joya gastronómica que sigue siendo un gran desconocido para muchos.

En Aquí se hace, visitamos la quesería artesanal Vega de San Martín y descubrimos junto a Iván Esteban Ruíz, dueño, cómo es el proceso de elaboración de este lácteo hecho con leche de cabra.

Quinta generación de agricultores y ganadores

La familia de Esteban Ruíz ha estado tradicionalmente dedicada a la agricultura y ganadería, con la elaboración de queso artesanal como una actividad reservada únicamente para el consumo familiar. Sin embargo, fue la quinta y última generación la que decidió dar un giro y adentrarse en el mercado de productos artesanales.

Hoy en día, pueden presumir de tener en sus vitrinas algunos de los premios más prestigiosos del sector, como los World Cheese Awards y el premio Acyre al Mejor Producto Madrileño. Todo este éxito tiene su origen en sus instalaciones en San Martín de la Vega, donde trabajan con una raza de cabra muy particular: las murciano-granadinas.

Amamantamiento y primera selección

Al nacer, las cabras murciano-granadinas son trasladadas a una primera nave durante sus tres primeros días de vida, donde se las identifica según su madre y se les enseña a amamantar mediante una chupeta manual.

Posteriormente, son llevadas a la nave nodriza, donde continúan recibiendo alimentación mecánica durante dos meses. En esta fase, se lleva a cabo la primera selección, basada en sus características genéticas y su árbol genealógico, asegurando así la calidad y el potencial de cada animal.

La leche de cabra

Las madres de estas cabras, por su parte, pasan dos veces al día por la máquina ordeñadora: un proceso que dura entre tres y cuatro minutos y del que se obtiene una leche cuyas cualidades se asemejan bastante a la leche de vaca.

Elaboración y maduración del queso

Una vez obtenida la leche, comienza el proceso artesanal de elaboración. La leche se vierte en una cuba y se sube la temperatura, a continuación, se echan fermentos para cuajar la leche.

Posteriormente se recoge la cuajada y se echa en un molde que pasará a la prensadora. Con el queso ya prensado, se introduce en una pila llena de sal y agua durante 24 horas para salarlo. Cada queso se elabora de forma artesanal uno a uno.

Tras el salado, los quesos pasan a una cámara de oreo donde cogerán la humedad suficiente durante un mes y medio. Durante este proceso, se forma una capa de moho en la superficie del queso, parte natural de su desarrollo.

El siguiente paso es la cámara de maduración, donde los quesos son impregnados con aceite para mantener la humedad. El tiempo que pasan en esta cámara es lo que define su tipo: tierno, semicurado, curado, entre otros, marcando así la textura y el sabor final del producto.

Los quesos de Madrid: un producto aún por descubrir

En Madrid, existen un total de 30 queserías, distribuidas en 26 municipios y que pueden agruparse en cinco zonas. Asimismo, la Comunidad de Madrid produce todo tipo de quesos: de leche de vaca, oveja, cabra y mezcla y dos de sus queserías poseen los reconocidos premios Wolrd Cheese Awards.