Casa Santoña: la tradición cántabra de la anchoa que se elabora en Madrid

Casa Santoña es una empresa familiar ubicada en Guadarrama, al norte de Madrid, que ha perfeccionado el arte de la elaboración artesanal de anchoas y boquerones.

A lo largo de tres generaciones, han mantenido intacta una tradición cántabra que convierte el mejor pescado del Cantábrico en un producto gourmet de primera calidad. Acompáñanos en ‘Aquí se hace’ a descubrir cómo es el proceso artesanal, desde la pesca hasta el envasado, de esta popular conservera.

El proceso artesanal

La historia de la anchoa comienza en el mar Cantábrico, cuyas aguas frías y ricas en nutrientes proporcionan la mejor materia prima. La pesca de la anchoa se realiza en primavera y verano, cuando las condiciones son ideales para su captura. A diferencia de otras formas de pesca, en Casa Santoña se utiliza la pesca de altura con redes, una técnica respetuosa con el medio marino que evita el uso de arrastre y garantiza la sostenibilidad del entorno.

Una vez capturada, la anchoa pasa por un riguroso proceso de transformación. Ya sea en Cantabria o en Madrid, lo primero es limpiar el pescado. Ricardo Searle, dueño de la empresa, explica cómo se retiran las vísceras y se sumerge el boquerón en agua para mantener su frescura. Posteriormente, los boquerones se colocan en barriles capa por capa, cubiertos con sal, y se dejan en salazón durante un año completo en cámaras frigoríficas, siguiendo un método que no ha cambiado en generaciones.

Tras pasar un año en salazón, se realiza una limpieza exhaustiva para desalar el pescado y separar los filetes de la espina central. A partir de aquí, se lleva a cabo uno de los procesos más delicados: la eliminación manual de las espinas de cada lomo con unas pinzas, garantizando que el resultado final sea una anchoa de textura suave y libre de imperfecciones.

Después de este trabajo artesanal, las anchoas se secan cuidadosamente en tela de algodón durante unos 15-20 minutos. Finalmente, se envasan en aceite de girasol neutro, que no interfiere con el sabor original del producto, preservando la esencia marina de la anchoa.

De Santoña a Madrid

Aunque actualmente Casa Santoña tiene su sede en Guadarrama, Madrid, su nombre rinde homenaje a la localidad cántabra de Santoña, famosa por sus anchoas y su vínculo familiar con este lugar. Encarnación Serna, fundadora de Casa Santoña nos habla de los orígenes de este negocio y de su método propio de preparación de la anchoa.