Mozzarella 100% madrileña: un producto innovador y de proximidad

En Aquí se hace descubrimos una versión sorprendente de la mozzarella, alejada de los orígenes italianos y la tradicional leche de búfala. Esta mozzarella no cruza fronteras, ya que es un producto 100% madrileño, elaborado con leche de vacas locales. Para ello nos trasladamos a Villa del Prado donde nos recibe Ángel García, ganadero de Leche Madriz.

“La mozzarella tradicionalmente se ha elabora con leche de vaca”, afirma Ángel. En este caso, la leche proviene de vacas de la raza frisona, conocidas como "holstein", una de las más productivas, con una media de 40 litros de leche al día. ¡Una auténtica joya del campo madrileño!

El sector ganadero, en constante cambio

La industria alimentaria está en continua evolución, y el sector ganadero no es la excepción. "Este sector ha cambiado muchísimo, especialmente en tecnología", comenta Ángel. En su explotación, cuentan con la sala de ordeño más moderna, donde los animales son monitorizados las 24 horas a través de collares inteligentes. Incluso disponen de un sistema de ordeño automático, que permite que las vacas se orden solas.

Gracias a esta tecnología, Ángel puede conocer en tiempo real el estado de cada animal a través de una aplicación móvil, lo que le permite detectar posibles enfermedades de inmediato. Durante el ordeño, las vacas se alinean una a una en las máquinas, donde se realiza un cuidadoso proceso de higienización y extracción de la leche. Posteriormente, la leche se enfría rápidamente, bajando su temperatura de 38°C a 4°C para evitar la proliferación de bacterias, asegurando así su frescura y calidad.

Leche de Madriz

Leche de Madriz es el resultado del esfuerzo de cuatro familias ganaderas de Villa del Prado, Griñón, Leganés y Valdemoro, unidas bajo la Cooperativa Lechera Madrileña. Este proyecto nació en el año 2022, tras la crisis de precios del sector, con el objetivo de dar visibilidad a la ganadería regional y ofrecer una leche de calidad producida en Madrid.

Con más de 30 años de experiencia, las familias apuestan por una marca moderna, juvenil y sostenible, que destaca la importancia del cuidado de sus vacas y el uso eficiente de los recursos locales para garantizar un producto fresco y natural.

La elaboración del queso

Nuestra siguiente parada es en Fresnedillas de la Oliva, allí nos reunimos con Juan Luis Royuela, dueño de Quesos La Cabezuela para preparar la mozzarella. El primer paso esencial es obtener la cuajada, utilizando leche fresca de vaca como base para este delicioso queso.

A continuación, se corta la cuajada y se pica para su posterior hilado. El hilado de la cuajada consiste en calentarla en agua a unos 70-80°C para ablandarla y permitir que las proteínas se alineen, lo que le da una textura flexible y elástica. Luego, la cuajada se estira y amasa repetidamente, formando hilos finos que desarrollan una textura fibrosa, característica en quesos como la mozzarella.

Después de estirar la cuajada, se le da la forma deseada, ya sea en bolas, cilindros o tiras y finalmente se envasa el queso en recipientes a los que añadir líquido de retención: agua con ácido láctico para que se conserve mejor.