Así se hacen los buñuelos, el dulce estrella de Todos los Santos

Estamos en la antesala de Todos los Santos y es tiempo de buñuelos. La receta es sencilla: aceite, nata, crema pastelera, harina, azúcar y leche. Pero la clave de los reposteros para convertirla en arte repostero es utilizar una receta magistral tradicional. Hoy en Buenos Días hemos visitado un obrador donde que elaboran 25.000 kilos de buñuelos de viento con una fórmula de hace 50 años.

Hemos ido a un obrador gigante, de 6.500 metros cuadrados, en Valdemoro, para ver cómo se elabora el dulce más consumido con motivo de la festividad de todos los Santos. "Aquí es todo manual", dice el maestro pastelero Pedro Serrano.

En este obrador se elaboran 30.000 kilos de buñuelos de viento. Se hacen de forma artesanal, con la fórmula original de hace 50 años. Más de 250 pasteleros trabajan en la elaboración de esta receta tradicional.

Para la elaboración de los buñuelos utilizan alrededor de 32 toneladas de materias primas de primera calidad (10.000 litros de aceite girasol, 6.500 de nata, 10.000 de crema pastelera, 5.000 huevos, 2.000 kilos de harina, 600 litros de leche……).

Una vez que se recibe y se seleccionan las materias primas, se prepara la masa del buñuelo. La peculiaridad de esta elaboración es una masa escaldada, a la que se le incorpora huevo lentamente hasta conseguir una masa suave y homogénea.

Posteriormente se dosifica la masa en la sartén, tratando con mimo el producto para conseguir esa forma redonda. "Tenemos una dosificadora que fríe 500 buñuelos en apenas dos minutos y medio en dos sartenes eléctricas, para rematar la última fritura", señala el maestro pastelero Pablo Jericó.

Una vez frío el buñuelo, se rellena con hasta 8 sabores (nata, crema de vainilla, chocolate, trufa, café, limón, duce de leche y praliné), y se espolvorea con azúcar molido.

Las más de 600 pastelerías de la Comunidad de Madrid venderán más de 465.000 kilos de dulces tradicionales durante estas fechas (buñuelos, huesos de santo, empiñonados y almendrados), según datos estimativos de Asempas (Pasteleros de Madrid).

Los buñuelos de viento son los dulces más demandados por los madrileños que consumirán alrededor de 355.000 kg, seguidos del consumo de huesos de santo con unos 78.000 kg y cerca de 12.000 kg de empiñonados y almendrados, y los productos de Halloween, que según estimación alcanzarán la cifra de 20.000 kg.