Con Dos Fogones: "Los Judiones de Montejo"

La Sierra Norte es zona de cultivo de las judías, los judíos y los judiones que se dan en la Comunidad de Madrid y en la Sierra del Rincón son abundantes los huertos que cultivan algunas de estas variedades.

La Sierra del Rincón fue declarada Reserva de la Biosfera por la UNESCO en 2005, con una superficie de 15.230,8 hectáreas está distribuida en los términos municipales de Horcajuelo, Montejo, Puebla, La Hiruela y Prádena del rincón.

El IMIDRA tiene catalogadas más de 40 variedades de judías que se cultivan en la comunidad y han creado un banco de semillas con todas ellas del que se nutren muchos de los pequeños huertos de la zona norte de Madrid.

Uno de los primeros en plantar los judiones en Montejo en los años 50 fue Julián Palomino, que hoy a sus 92 años, sigue yendo a la huerta casi todos los días, aunque ahora se ocupan sus hijos. Su hija Julia los cocina en el restaurante el Cermeño.

Un dicho popular dice que "Con quince judiones tienes el plato", y no es de extrañar porque los judiones tienen una vaina de unos 11,5 cm de longitud y pueden llegar a tener hasta cinco semillas por vaina.

PROPUESTA DE FABIÁN

Hummus de judiones y trufa con pan a la sartén

• 1 bote de judiones cocidos
• 1 cucharadita de tahina
• ½ cucharadita de pimentón dulce
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de Pasta de trufa
• Zumo de 1 limón
• 1 Diente de ajo
• 3 cucharadas de yogur griego
• 4 cucharadas de harina de fuerza

Elaboración:

1. Presentación de ingredientes y plato
2. Colar los judiones ya cocidos y pasarlos por agua
3. Tritura con la tahina, aceite de oliva, pimentón, zumo de medio limón, el ajo, la trufa, sal y pimienta
4. Para el pan, mezcla yogur, harina, sal y aceite de oliva
5. Estira la masa hasta tenerla fina y pásala por una sartén caliente
6. Hazla vuelta y vuelta y pon encima el hummus y un poco de aceite de oliva virgen extra

PROPUESTA DE MARIBEL

Guiso de judiones

• 5 kg de judiones
• 1 chorizo de unos 10-15 cm
• 1/2 morcilla de guisar
• 1/2 puntita de jamón serrano
• ½ cebolla
• 1 tomate maduro
• 1 diente de ajo
• ½ pimiento verde
• 2 hojas de laurel
• 1 cdta. de pimentón dulce de la Vera
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

1. Presentación de ingredientes y plato
2. La noche anterior a prepararlos ponerlos en remojo
3. Introducirlos en una olla con agua fría junto al jamón, chorizo, morcilla y laurel. Cuece 3-4 horas, a fuego lento, hasta que estén tiernos.
4. Ir probando para rectificar de sal
5. Cortar tres veces el hervor añadiendo una taza de agua fría.
6. Mientras, pica cebolla, pimiento, ajo y tomate y sofríe todo bien. Añade pimentón y reserva. Puedes triturar o no.
7. Incorpora el sofrito al guiso y deja que se ligue con el caldo moviendo por las asas para no estropear la legumbre.