D Origen Madrid: Carnes de Guadarrama

La carne de la sierra de Guadarrama es Indicación Geográfica Protegida desde 1998 y garantiza la calidad de la ternera, el añojo y el cebón procedente del ganado vacuno de las razas Avileña-Negra Ibérica, Charoles y Limusine controlando todas las fases del proceso desde la explotación al punto de venta.

Indicación Geográfica Protegida es una Denominación de calidad que establece que los productos de una zona posean una cualidad determinada que puede atribuirse al origen geográfico y cuya producción se realice en la zona geográfica delimitada.

La Sierra de la Comunidad de Madrid es una zona que por sus características orográficas y climáticas, con su terreno accidentado y la dureza de su clima lo hacen poco apto para actividades agrícolas, lo que favorece la actividad ganadera.

La finca de Cobos en El Cuadron en pleno valle de Lozoya, es una explotación de ganado avileño que cruza con charoles en la crianza de ternera, en la que pastan 182 vacas, 5 toros, 120 terneros. La raza Avileña-Negra Ibérica es una raza autóctona, caracterizada por la elevada calidad de la carne.

El mayor cebadero de la Comunidad de Madrid se encuentra en Lozoyuela. Cebarmadrid es una explotación ganadera de ternera y añojos en funcionamiento desde el año 2000, donde ceban al ganado con piensos naturales a base de cereales hasta que son sacrificadas que es entre los 9 y 14 meses.

La carne desempeñó un papel fundamental en la alimentación en el Siglo de Oro. De su importancia nos habla el hecho de que las autoridades municipales contratasen su abastecimiento a través de las carnicerías públicas y estableciesen contratos con carniceros que les obligaban a abastecer a la población, lo que se recogía con todo detalle en las ordenanzas municipales.

Raza Nostra es una empresa familiar que inició su andadura en 1973, dedicada a la comercialización de carne desde hace más de 40 años. Carnes nacionales y extranjeras están presentes en sus mostradores, pero fue la carne de Guadarrama la primera que vendieron en su establecimiento.

Las hermanas Andrés Marín nos enseñan a cocinar a la parrilla y hacer un buen guiso con carne de la sierra de Guadarrama en el establecimiento familiar La Chimenea en pleno corazón de la localidad de Guadarrama.