Gallinejas, minutejos, carrillera... son algunos de los peculiares nombres que reciben las partes menos vistosas de la vaca, el cordero o el cerdo. Hay quien los rechaza por su aspecto, mientras que otros lo consideran un bocado delicioso. Conocidos como despojos o desechos, algunos se han convertido en platos típicos con tradición castiza, como los famosos callos a la madrileña. Hablamos de casquería, productos que están recuperando su popularidad y que son el corazón de varias empresas madrileñas.
Javi Estévez, cocinero revelación en Madrid Fusión 2016, nos introduce en el tema como referente del sector. Tras su paso por la primera edición de Top Chef, abrió su restaurante La Tasquería en 2015, demostrando que las partes menos nobles de los animales pueden convertirse en platos de alto nivel. Los sesos de cordero que preparará son un una buena muestra de ello.
DAPSA lleva más de 20 años especializados en la producción, elaboración y comercialización de casquería de vacuno, cordero y cerdo. Su especialidad son los tradicionales callos a la madrileña, elaborados a fuego lento, en una gran olla, con ingredientes naturales y sin conservantes. Su propietario, Fernando Díaz, apuesta por nuevos productos gourmet, como los 7 tipos distintos de longanizas Dapwurst, con el que esperan atraer a nuevos consumidores.
Gervasio Gutiérrez lleva más de 25 años al frente de ROGUSA, empresa madrileña líder en el sector de la casquería por su gran producción. Envasan diariamente 20.000 kilos de callos. Además preparan y distribuyen productos frescos, refrigerados y platos preparados.
Los orígenes de Fabicarne se remontan a 1927, cuando Enrique Díaz Morales se inicia en el negocio recogiendo despojos por los mataderos de Madrid. Ahora es su nieto, Enrique Díaz Duque, quien está al frente de la empresa. Se han especializado en la elaboración del tradicional zarajo, sin abandonar la actividad tradicional de casquería, y exportan sus productos a varios países.
La Freiduría Gallinejas es el típico local madrileño especializado en servir casquería de cordero. Allí encontramos a Gabino y Víctor Domingo, tercera y cuarta generación al frente del castizo negocio que fundara la tía Alfonsa en los años 40. Zarajos, entresijos, mollejas, y por supuesto las famosas gallinejas, siguen atrayendo a los clientes a esta casa que “no tiene sucursales”, como reza su fachada.
Y si se trata de tradición casquera, hay que ir a la Casquería Isabel Santiago. Este puesto del Mercado de Maravillas vende despojos desde hace más de 50 años y lleva el nombre de su primera propietaria. Hoy lo gestiona su nieta Ana Isabel del la Fuente, que ya de niña ayudaba a su abuela a preparar y despachar el género. La familia ha sido testigo de los cambios en el sector y de su repunte en los últimos años.
