La leche de vaca es uno de los alimentos más antiguos que existen. La calidad de la leche no solo está relacionada con la raza o con la alimentación de la vaca, sino también con el lugar donde viven, su cuidado o el ordeño. En Madrid viven vacas, de raza frisona en su mayoría, en explotaciones lecheras repartidas por toda la Comunidad que dan en total 135.000 litros de leche al día.
La vaca frisona es también conocida como la vaca de raza holandesa, la raza suiza o la vaca Holstein. Esta raza de vaca proviene originalmente de la región de Frisia, en el norte de Holanda y de ahí el nombre de frisona. En el siglo XIX llegaron al norte de España y en los años sesenta y setenta algunas aterrizaron en avión en Madrid procedentes de Canadá. Sin duda, una vaca lechera muy viajera y la más común en todo el mundo.
Las vaquerías eran lecherías con establos que abundaban en las calles de la ciudad de Madrid y en los alrededores. En los años sesenta las vacas tuvieron que abandonar las calles de la ciudad y se instalaron en granjas en el extrarradio y las lecherías siguieron vendiendo la leche que en algunas ocasiones llegaba desde la sierra. Ya en los ochenta se prohibió la venta de leche sin envasar y las vaquerías como se las conocía hasta ese momento empezaron a desaparecer.
Hemos visitado el departamento de producción animal del CENSYRA (IMIDRA), donde se realiza entre otras actividades, el análisis de leche para ver de qué vacas se puede obtener el mejor producto. Esos datos permiten seleccionar a los animales que mayores y mejores cotas de producción alcanzan, con el objetivo de optimizar el rendimiento de sus explotaciones. En las más de 100.000 muestras que se analizan al año se determina el contenido en grasa, proteína, lactosa, extracto seco total y el recuento de células somáticas, en algunas el punto de congelación de la leche.
La producción lechera de la Comunidad de Madrid se lleva a cabo con leche procedente de explotaciones como La Rinconera, en Griñón o la de los Hermanos González, en Guadalix de la Sierra, de una larga trayectoria familiar desde 1886. Empresas como Los Combos,de Móstoles, que elabora leche entera, semidesnatada, desnatada y fermentada, o La Colmenareña, en Colmenar Viejo, formada por ganaderos-socios de la Sierra Norte.
La leche es un alimento de origen animal que contiene agua, proteínas, azúcares, minerales y vitaminas. Es la más importante fuente de calcio y también una buena fuente de fósforo y de vitaminas liposolubles A y D. Conocemos el secreto de unas de las mejores torrijas de leche de Madrid de la mano de José Fernández y su "gastronomía dulce" en su pastelería Nunos. En 2011 sus torrijas ganaron el Premio a las Mejores de la Comunidad.
