El salmón representa el 90% del sector de los ahumados, seguido de otros pescados como bacalao, trucha o palometa. Productos con un marcado carácter de exclusividad y estacionalidad que se consumían preferente en fechas navideñas y que hoy en día se consumen de un modo más cotidiano. En Madrid hay una importante industria y un significativo procesado artesanal de ahumados y salazones con productos de pesca procedente de costas españolas y sobre todo noruegas.
El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antiguas que existe y aparece cuando el hombre se hace sedentario, domina el fuego y observa el efecto del humo sobre los alimentos. Los ahumaderos de pescado se situaban junto a las casas de los pescadores en las localidades costeras, siendo el arenque uno de los primeros peces a los que se sometió al proceso del ahumado.
Pedro Mestanza, Director General de Ahumados Domínguez está a cargo de la empresa que fundó su padre José Mestanza Domínguez en 1960, llevado por el empeño de llevar a cabo un proyecto de ahumado de pescado, que en aquellos años, era un producto poco habitual. Hoy en día es la mayor empresa de la Comunidad de Madrid en ahumados.
Jorge Durán dejó su vida en Madrid para montar El Ahumadero en Madarcos en el año 2013, una industria artesanal de ahumados, con pequeña producción y alta calidad. Salmón, arroz, sal, anchoas, sardinas, aceite, bacalao, caballa, atún rojo… Se dedica a experimentar con los alimentos y su buen hacer le ha llevado a que le pidan elaboraciones como el arroz ahumado para José Almagro o las huevas ahumadas de bacalao para la cocina del Hotel Palace de Madrid.
Ana Isabel Martínez, Directora de Ahumados Nordfish aprendió de su padre Pascual Martínez, que trabajaba junto al abuelo en el mercado central de pescados de Puerta Toledo. Movido por la inquietud se marcha a Noruega en 1980 para aprender la técnica del ahumado del salmón y funda la empresa en 1998. El salmón viene del Mar del Norte en Noruega. Se pone en salmuera con 2 pates de sal y una de azúcar durante 12 horas y luego se mete al horno. El ahumado lo hacen con serrín de maderas de haya, roble y castaño. Hacen ahumado en frío de hasta 30º y ahumado en caliente hasta 80º, además de ahumados de bacalao, trucha, palometa (roja y blanca), atún rojo, sardina y anchoa (ahumada y en salazón).
Jesús Sanz y su mujer se marcharon a las localidades costeras del Cantábrico donde se pesca y se elabora la anchoa para aprender todo lo que había que saber y hacerlo en MARIVAN GOURMET. Hace 8 años empezaron a hacer anchoas en una pequeña empresa artesanal en Morata de Tajuña, ahora abren una nueva empresa más grande en Arganda. Compran las anchoas doble 0 en puertos pesqueros del Cantábrico como Santoña y Laredo y las pone en sal recién compradas para luego elaborarlas.
Los ahumados y salazones han pasado de producto de supervivencia a producto delicatesen y hoy en día se elaboran exquisitas tapas combinándolos con todo tipo de productos, como lo hacen en la Tienda-Degustación Aquí Santoña.
