D Origen Madrid: Vermut de Madrid

Si hablamos de vermut hablamos de hierbas aromáticas maceradas en vino blanco y otros ingredientes que forman parte de las recetas secretas de cada elaborador. En Madrid se elabora vermut de grifo y en botella, macerado y envejecido como los buenos vinos, siguiendo la tradición más artesanal.

Pero si hablamos de vermut sobre todo hablamos de tradición artesanal en una mezcla hidroalcohólica que además puede incluir especias y flores, que dan como resultado toda una gama de aromas y sabores tanto dulces como amargos. El vermut nació como bebida medicinal al macerar el vino en ajenjo y cuentan que Hipócrates lo recomendaba para abrir el apetito. Su nombre viene de la palabra alemana wermut, que no significa otra cosa que ajenjo.

El vermut es el aperitivo mediterráneo por excelencia y una de las bebidas preferidas de algunos personajes famosos como James Bond. Cuentan que Cary Grant se bebía un coctel de vermut bien frío antes de actuar, que no era otro que un Dry Martini. Salvador Dalí encontraba inspiración tras algunos vermuts y el mismísimo Hemingway tenía entre sus cocteles preferidos el Panaché elaborado con una mezcla de rojo dulce y blanco seco.

François Monti, autor de "El gran libro del vermut" nos habla de su origen y de su historia, de sus ingredientes y de sus sabores.

El Vermut Zecchini es el más antiguo de Madrid, elaborado desde 1940 con una receta derivada de una antigua tradición herborística y medicinal. Su Director Comercial Nieves Rico nos cuenta sus elaboraciones de Vermut Rojo con vino y su receta secreta de hierbas aromáticas; Blanco con vainilla, vino blanco, hierbas y vainilla; Nero, caoba intenso con naranja amarga y notas de hierba, canela y caramelo; Bianco, notas florales de artemisa, vainilla y clavo. Otro producto hecho con vermut es el Gelée de vermut rojo que se elabora con agar agar que sirve de aderezo para ensaladas, pastas, carnes…

El Vermut Zarro se elabora en Madrid desde 1968 y su propietario Carlos Muñecas, nos habla de su elaboración artesanal con hierbas aromáticas maceradas en barricas de roble americano y excelente vino. Sus elaboraciones van desde el vermut blanco con aromas de cáscaras de cítricos, canela y vainilla, al Rojo anaranjado, pasando por el Reserva, madera y uvas pasas con naranja amarga y el Único, Gran Reserva en edición limitada de color ocre en tonos de teja antigua en barricas de roble francés. Ha obtenido varios premios.

El barman Juan Carlos Manzano prepara los mejores combinados con el vermut como ingrediente principal: el Clásico Vermut rojo, la Media Combinación, un delicioso Manhattan o los clásicos Old Fashion y Dry Martini.

Pero el vermut también se puede utilizar en cocina en la elaboración de salsas para carnes o pescados, además de maridar estupendamente con productos de la huerta. En el restaurante Fábula Buey & Champagne, Luis Dorado cocina Corazones de la Huerta asado, frutos rojos y vermut y un exquisito Risotto de Tuétano con azafrán y vermut.