Así se elabora el mejor queso de oveja de la Comunidad de Madrid

Uno de los lácteos por excelencia es el queso. De cabra, de oveja, de leche de vaca, curado y semicurado… La variedad de este producto es muy amplía y hay para todos los gustos.

Desde el municipio de Aldea del Fresno fabrican el mejor queso de leche de oveja de Madrid.

Aunque actualmente la leche es extraída de las ubres mediante máquinas, la manera tradicional de hacerlo es con las manos tirando de las ubres de arriba hacia abajo.

Preparación

Una vez que tenemos la leche, lo primero es cortar la cuajada, separando el queso del suero. Cuando se cuaja la leche se queda sólida.

El grano es introducido en un molde cubierto de plástico alimentario, aunque antiguamente se empleaba un esparto específico.

El siguiente paso es prensarlo. Seguidamente, es almacenado para ser curado. El queso requiere unas condiciones de temperatura y humedad específicas por lo que se curan en cuevas:

• Entre 11 y 12 grados de temperatura
• Una humedad superior al 80%

En estas cuevas se almacenan durante 3 meses aproximadamente, aunque depende de si se tratan de quesos curados o semicurados.

Durante el primer mes el queso saca el moho, se seca y luego es cepillado.

Otra de las peculiaridades del mejor queso de Madrid es que es bañado con vino, realizado con uva garnacha tinta, también propia de la región.