¿Por qué algunos quesos tienen manchas blancas?

Si alguna vez has cortado un queso, es probable que hayas visto unos pequeños puntitos blancos. Algunos los confunden con acumulaciones de sal, otros las miran con recelo. ¿Qué son realmente estas manchas?

Lo primero que hay que tener claro es que no son peligrosos. Mientras el queso madura, la tirosina — un aminoácido— va precipitándose lo que da lugar a estos pequeños cristales.

Cuando aparecen en la parte interior del queso es señal de que este ha tenido una larga maduración, su textura, sabor y aroma son óptimos.

Los cristales de tirosina son propios de quesos muy maduros y los de lactato cálcico de los que han madurado por menos tiempo.

Otro tipo de cristales que se encuentran en el queso muy curado son los de lactato de calcio. La razón de que estos cristales de lactato sean considerados indeseables es porque es indicativo de que el queso ha estado en presencia de cepas de bacterias lácticas salvajes. Aún así no presentan ningún riesgo para la salud.