El origen de las gallinejas, uno de los platos más típicos de Madrid

La Casa de las Gallinejas es uno de los pocos locales que sigue manteniendo la tradición de las gallinejas, que son, básicamente, las tripas del cordero fritas en su propio sebo. Gabino Domingo Andrés, propietario de la tradicional freiduría, nos cuenta su historia.

La tradición de las gallinejas viene de cuando apretaban las hambrunas. Los pobres de necesidad iban al Matadero Municipal a pedir algo que llevarse a la boca. Allí solo les daban tripas, vísceras y demás cascajos. Más que nada por eso de no morirse de hambre y esas cosas...

Cuando aumentaron los pobres, los del Matadero tuvieron que regular el asunto, dando prioridad a las viudas y a las ancianas en el reparto de entresijos. Así que, cada mañana, los del Matadero cogían todas las tripas y las dividían entre las gentes. Las gallinejas eran el plato favorito de los que no podían pagarse un solomillo. Son el más madrileño de todos los platos. ¡Junto con el cocido, los callos y la chulería!