Receta de gallina en pepitoria

Toñín, junto a su pinche Manuel Díaz ‘El Cordobés’, nos ha enseñado en Hasta la cocina a preparar una deliciosa gallina en pepitoria, un plato muy típico de Madrid y que solían preparar nuestros abuelos.

1. Picamos cebolla y ajo y lo reservamos.

2. Preparamos la gallina

Troceamos la gallina y limpiamos bien las piezas de restos de grasas. Podemos retirarle la piel (salvo a las alitas), aunque esto es opcional. Salpimentamos la carne y la rebozamos en harina.

3. Doramos la gallina

En una sartén o una cazuela con abundante aceite de oliva doramos la carne de gallina (no tiene que hacerse del todo porque más tarde se seguirá cocinando). Vamos girando los trozos de vez en cuando para que se hagan por todas partes y, cuando estén listos, los retiramos del recipiente y los reservamos.

4. Pochamos la cebolla y el ajo

En el mismo aceite en el que hemos dorado la carne echamos la cebolla y el ajo y lo dejamos pochar. Añadimos harina y agua para ligarlo todo bien. Lo reservamos.

5. Preparamos el majado

Para preparar el majado que acompañará la gallina lo primero que tenemos que hacer es cocer unos huevos duros y picarlos. En un mortero machacamos la yema de huevo duro, perejil, ajo y almendras. Lo reservamos.

6. Ponemos la carne en una olla

En una olla al fuego metemos los trozos de gallina y añadimos un vaso de vino. Lo dejamos hasta que se evapore el alcohol.

7. Incorporamos el sofrito

Incorporamos el sofrito y echamos agua hasta que cubra la carne.

8. Añadimos el majado, sal y nuez moscada. Lo dejamos cocer 1 hora y media.

9. Emplatamos

¡Listo! Ya solo queda disfrutar de esta receta tan tradicional.