¿Sabes la diferencia entre las gallinejas y los entresijos?

A mediados del siglo XIX, en la capital empezó a consolidarse el consumo de casquería, sobre todo en la zona en torno al antiguo matadero. La gente sin recursos acudía a ese punto para adquirir las vísceras desechadas. Pero hoy, la casquería es para muchos todo un manjar.

El consumo de casquería comenzó a generalizarse en Madrid desde finales del siglo XIX

Una de los sitios más típicos de Madrid para ir a comer casquería es Casa Enriqueta, que lleva sesenta años en el negocio. “Desde el año 1958 que lo fundó mi abuela aquí estamos sirviendo gallinejas y entresijos a todo el mundo”, nos cuenta Berta, la propietaria.

El local tiene una clientela fija, sobre todo en San Isidro, “el día más especial del año. Lo preparamos durante mucho tiempo para que salga todo bien y cada año viene la gente a seguir con sus tradiciones”, explica Berta.

Este restaurante tiene su origen en un puestecito en el Puente de Toledo abierto en 1909

La casquería es un producto muy delicado y que hay que tratar con mucha pulcritud y limpieza para que su consumo sea el idóneo.

¿Qué diferencia hay entre gallinejas y entresijos?

La gallineja es la tripa del cordero: cada cordero cuenta con una sola gallineja en forma de espiral. Por el contrario, el entresijo es el mesenterio del cordero: pliegues de grasa que sujetan la tripa al estómago.

“Separamos la gallineja del entesijo y luego es solamente freírlos en su propia grasa”, explica la propietaria de Casa Enriqueta. “Eso le va a dar el sabor característico a ese aceite”.