Una charcutería de Madrid donde preparan lacón artesano

La palabra lacón viene del término latino laca, que, aunque parezca que hace referencia a un fijador de pelo, en este caso se refiriere a la parte delantera del cerdo. Lacón aparece por primera vez escrito en libros de recetas de 1619 y, aunque antes era un manjar para muy pocos, hoy en día somos muchos los que disfrutamos con su sabor.

Para descubrirlo todo sobre el lacón hemos visitado un establecimiento del mercado de La Paz que lleva abierto desde los años sesenta. José Luis, el actual dueño, forma parte de la tercera generación de tenderos en su familia.

Esta es de las pocas charcuterías de Madrid que elaboran sus productos: jamón cocido, jamón cocido y asado (que es el lacón), bacon… Usan un método de cocción que no se utiliza en la industria, solo en las cocinas. Realizan un asado al vapor a baja temperatura y, tras 24 horas, hacen un tostado.