El bacalao salado, el dinero de la antigüedad

El bacalao salado, tal y como lo conocemos, es una preparación que se utilizaba para conservar el bacalao desde hace muchos siglos. No fue hasta el siglo XV cuando empezó a tener valor comercial en las transacciones económicas.

La nutricionista Beatriz Robles nos descubre esta curiosidad sobre el bacalao salado y su uso como moneda de cambio. “Era un bien muy preciado y había un comercio de bacalao muy intenso”.

La salazón conserva el bacalao y le aporta cualidades sensoriales únicas y muy valoradas

“Es curioso porque la salazón era una forma de conservar el bacalao y ahora tenemos formas mucho más avanzadas tecnológicamente como el frío. Y, sin embargo, seguimos haciendo la salazón del bacalao”, nos cuenta Beatriz.

Este hecho tiene un motivo, como nos explica la nutricionista, y es que, al hacer el salazón, se producen cambios en las propiedades sensoriales del bacalao. “El aroma, el sabor, la textura… Seguro que os dais cuenta de que es muy distinta entre un bacalao salado y un bacalao fresco”.

Este cambio en la textura y el aspecto del pescado se debe a que la sal transforma las proteínas. Además, tiene lugar una selección de las bacterias que crecen: bacterias buenas y que aguantan mucho la sal.