La bechamel, una de las cinco salsas madre

¿Sabías que la bechamel es una de las cinco salsas madre? Una distinción que viene del cocinero Auguste Escoffier, un cocinero francés del siglo pasado que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional y que es considerado como el creador de la cocina moderna.

Las nombró así, “las cinco salsas madre”, porque a partir de ellas se pueden preparar elaboraciones mucho más complejas.

La bechamel, de hecho, se cree que procede de Francia, concretamente del siglo XVII, “y tiene una base que es harina con mantequilla, con una fuente de grasa. Una base que recibe el nombre de roux y que sirve para preparar muchas elaboraciones”, nos cuenta la nutricionista Beatriz Robles.

Para nuestra lasaña de verduras hemos preparado una bechamel blanca. “No se cuece demasiado esa base, precisamente para que quede de ese color dorado”, explica Beatriz. Una bechamel que podríamos utilizar para otras recetas como una carne, aunque, en ese caso, “ya sería una bechamel más oscura”.

Si la bechamel se cocina demasiado se pierde la consistencia y queda líquida

¿Y qué tenemos que hacer para que no se nos corte la bechamel? La grasa de la mantequilla mantiene separada la harina para que no se formen grumos al añadir la leche. Al añadir la leche, el agua que contiene se une al almidón de la harina, que se hincha y se gelatiniza, dando lugar a la textura de la bechamel.