¿Has probado los callos de bacalao?

¿El bacalao es un pescado azul o blanco? Pues… ¡Los dos a la vez! Su contenido en grasa es menor del 2 %, lo que lo convierte en un pescado blanco. Pero, cuando se seca y se sala, su concentración de grasa aumenta, convirtiéndolo también en un pescado azul.

Junto a nuestra compañera Sofía Irazusta visitamos ‘La casa del bacalao’ para saberlo todo sobre este pescado y, de paso, averiguar quién corta el bacalao.

La primera tienda de ‘La casa del bacalao’ se abrió en la calle Goya

La primera tienda de ‘La casa del bacalao’ se abrió en la calle Goya. “Este establecimiento lleva en Madrid más de cincuenta años y está dedicado exclusivamente al bacalao”, nos cuenta Paco, responsable de la tienda.

¿Y qué es tan especial de este producto? “El bacalao es como el cerdo del mar, se aprovecha todo”, explica Paco. “Y en Madrid es un plato muy típico”.

Antiguamente, como no había neveras, el pescado tenía que llegar a Madrid salado para poder conservarlo. De ahí que el bacalao se popularizara y acabara por convertirse en un producto muy consumido en la capital.

Con el bacalao pueden prepararse numerosas recetas, desde hacerlo al pil pil, rebozado o cocinado de múltiples maneras: a la vizcaína, con tomate, etc. Además, cada parte se utiliza para una comida u otra. “El desmigado sirve para tomarlo en crudo, en una ensalada, por ejemplo, para hacer patatas con bacalao…”, cuenta el responsable de la tienda.

Para cortar el bacalao se utiliza una bacaladera

En ‘La casa del bacalao’ también tienen callos de bacalao, es decir, las tripas del pescado. Se trata de un producto muy gelatinoso, por lo que, para hacer unos garbanzos, un pil pil o para que suelte gelatina, es ideal.