La carne de rabo de toro... ¿Es de toro o de vaca?

Se conoce desde la época romana, aunque su receta dista mucho de la popularizada en el siglo XVI en Córdoba. Por aquel entonces era una parte de desecho, algo que nadie quería, pero hoy en día su valor gastronómico es único. Hablamos de la pieza de vacuno que tiene nombre y apellidos: el rabo de toro.

La receta más popular de rabo de toro es cordobesa y data del siglo XVI

Junto a nuestra compañera Estefanía Masó hemos visitado Tiendas Peña, una tienda del madrileño Mercado de Chamartín en la que se venden algunos de los productos ibéricos de mayor calidad de la capital.

“Tenemos todo tipo de productos, no solo especializados en carne, sino también del aperitivo al postre”, nos cuenta Antonio Peña, dueño del negocio.

En esta tienda descubrimos que existen tres tipos de rabo de toro: de ternera, añojo y de vacuno mayor. “El rabo de ternera viene de animales de entre 8 a 12 meses. Todavía toman leche, por lo que su carne es mucho más blanca y no tiene grasas”, explica Nacho, carnicero.

Por el contrario, “el rabo de vacuno mayor tiene un poco más de grasa. Su grasa es más amarilla y su aporte de sabor es mayor”.

Tenemos que saber que, la mayoría de las veces que nos dan rabo de toro en la carnicería, es de vacuno mayor, ya que el de toro de lidia solo lo podemos encontrar en temporadas muy cortas.