Pescando salmones en pleno centro de Madrid

El salmón ha sido siempre uno de los tres pescados favoritos de los españoles. Ahumado, al horno, a la plancha… El secreto está en saber qué tipo de corte y qué parte del salmón debemos elegir para el plato perfecto.

Nuestra compañera Sofía Irazusta ha ido al Mercado de Vallehermoso para conocer todos los secretos de este delicioso pescado.

Con una media de 6 kilos, los salmones pueden llegar a alcanzar un peso de 20 kilos

¿Cuáles son las diferentes partes del salmón? “La parte de la cabeza, luego el cogote u oreja que solemos decir los pescaderos. La primera parte de esta aleta (la superior) hacia delante, que es la parte más jugosa o con más grasa. La parte del centro, que es el lomo más gordo. Y la parte de la cola, que, como es la que más ejercita, es la que menos grasa tiene y más seco sale”, nos explica Carlos, pescadero.

Si queremos que el salmón tenga un sabor más suave, tenemos que elegir una parte del centro hacia atrás, ya que tiene menos grasa. Del centro hacia delante, al tener más grasa, tiene un sabor más intenso.

De las escamas del salmón se puede deducir su edad y, también, el número de puestas

¿Qué parte escogeríamos para preparar un guiso o un marmitako? “Yo llevaría la cabeza y la oreja para dar sabor y, si quieres carne, pues la continuación”, responde el pescadero.