La Otra Agenda

Coca de escalivada con el chef Ricardo Vélez

El cocinero Ricardo Vélez nos enseña unos sencillos trucos para preparar una deliciosa coca de escalivada con la que sorprender a nuestros invitados

(Actualizado

Saber cocinar bien es todo un arte. Y como dicen que todo es ponerse, desde La otra agenda les vamos a echar una mano para que puedan practicar con una receta de uno de los grandes cocineros. ¿Os atrevéis a sorprender a vuestros amigos y familiares ente fogones? Pues tomen buena nota porque nos metemos en faena con Ricardo Vélez y su coca de escalivada.

Lo primero, la masa

Lo primero es hacer la masa de la coca, que “es una maza quebradiza”, nos explica el chef. Para prepararla vamos a necesitar:

  • Harina T-80
  • Mantequilla
  • Azúcar
  • Leche
  • Sal
  • Aceite virgen extra

    Se deben mezclar todos los ingredientes y, cuando la masa coja algo de cuerpo, añadimos el aceite, “que es lo que nos va a refinar y a aportar el sabor a la coca”.

    Este tipo de harina es una harina fuerte que está molida a la piedra y que tiene un grano algo más duro. Con esto se va a conseguir que la coca sea algo más crujiente. Para conseguir que la masa tenga el punto justo de crujiente requiere estar en el horno de 15 a 20 minutos a 175 grados.

    La bechamel al estilo noisette

    “Nuestra bechamel es diferente porque caramelizamos la mantequilla al estilo noisette”. De esta manera, al cocinarla se evapora el suero de la mantequilla y empieza a caramelizarse, consiguiendo una mantequilla tostada o noisette que aporta un sabor muy intenso.

    Una vez tengamos la bechamel la extendemos sobre la base, “que es como una pasta salada”.

    La verdura en dos tiempos

    Ricardo nos aconseja asar la verdura en dos tiempos.

    • Primero a una temperatura muy elevada (220 grados durante unos 15 minutos) para caramelizar las proteínas de la cebolla, la berenjena y el pimiento rojo.
    • Y una vez que esta proteína se ha caramelizado bajamos el horno a 130 grados durante dos horas.

      Estas verduras se colocan una vez cocinadas cubriendo la bechamel.

      Un pincel para las anchoas

      Colocamos las anchoas y, para aportar su sabor a toda la coca, con un pincel untamos la verdura con el propio aceite de las anchoas.

      Por último, repartimos el encurtido, en este caso las aceitunas, troceadas. Este ingrediente va a conseguir que se abran las papilas gustativas y degustemos mucho mejor el resultado final.