Atún rojo de almadraba: el rey de los mares

El rincón gastronómico de Madrid Directo se ocupa en esta ocasión del atún de almadraba, el rey de los mares y uno de los pescados más codiciados en todo el mundo.

El atún rojo es el pescado más demandado en el planeta, lo que está generando problemas de sobreexplotación. Por otro lado, hay que saber distinguirlo de otros pescados similares como el atún blanco, explica Miguel Ángel Almodóvar.

En el mercado tenemos disponibles varios túnidos, pero nos quedamos con el atún rojo salvaje de almadraba, un laberinto de redes que permite a los pescadores capturar a los atunes con mayor facilidad, pero no sin esfuerzo. Esta técnica milenaria se sigue practicando en las costas mediterráneas.

Solo podrás encontrar el atún rojo salvaje de almadraba desde mediados de abril a mediados de julio

Hay que tener en cuenta que el atún salvaje de almadraba solo podrás encontrarlo en los mercados desde mediados de abril a mediados de julio.

El atún rojo es rico en ácidos grasos omega 3 y también en selenio, un potente antidepresivo. Además contiene vitaminas B-6 y B-12, por eso tiene una capacidad enorme para influir en el estado de ánimo.

El atún rojo es, además, una rica fuente de proteínas de altísimo valor biológico y un excelente protector de la piel, porque reduce los efectos nocivos del sol.

Estamos ante un alimento muy saciante, por lo que es ideal para una dieta de adelgazamiento.

Margarita García apuesta por el lomo para preparar un plato de lujo. Tiene un bajo contenido graso, pero es una de las partes más jugosas del atún. Su carne se funde enseguida, por lo que, si lo preparamos a la plancha, solo será necesario un minuto por cada lado para cocinarlo, dependiendo del grosos de la pieza.

Ahora que llega el calor, el atún rojo permite preparaciones en frío muy sabrosas, como el ceviche o el tartar, como el que prepara Margarita: Cortas el atún en dados pequeños y le añades ralladura limón, ralladura de jengibre, sal y pimienta. Se deja unos minutos en el frigorífico para no romper la cadena de frío, mientras preparas una emulsión a base de aceite de oliva, limón, salsa soja y un toque de wasabi, con mucho cuidado para no “enterrar” al resto de sabores.

Vertemos la emulsión por encima del atún y lo dejamos un máximo de 2 minutos porque el limón cocina la carne. Lo presentamos con rodajas calabacín o rabanitos y aguacate. Rematamos con semillas sésamo.