El roscón de Reyes salado que triunfa en Madrid

Con trufa, nata o beicon. Llegan los Reyes Magos más salados, los que nos traen roscones de beicon. En Katz Madrid ya son un clásico y David los vende por petición popular. "Es una apuesta bastante arriesgada" y sorprendentemente tienen mucha salida.

Este roscón es salado, pero lleva nata y fruta escarchada. "Es un salado con un dulzor. El beicon con el bourbon que le ponemos y el ahumado es lento con frutales, con lo cual a la hora de comer el roscón hacemos un viaje un poco como en un bosque. Con la nata potenciamos los sabores".

Sin lugar a dudas y como así asegura David, "hay que probar para entender". Cuando les llega el beicon lo meten en salmuera con unas especias y, a continuación, en bourbon, lo que le aporta un cuerpo diferente.

La fase más importante es el ahumado. "Al fin y al cabo es lo que hacemos aquí. Somos expertos en carnes ahumadas, hacemos el famoso pastrami". Por lo que finalmente ha sido poner toda su experiencia al servicio de un roscón.

Tras ahumarlo, el beicon queda tan crujiente que posteriormente lo trituran y lo mezclan con la masa y la nata. El roscón lleva beicon, pero no deja de tener fruta escarchada. "Es igual, lo único que aquí en este caso la masa lleva beicon ya triturado. No domina el sabor, simplemente añade un poco más de cuerpo al roscón en sí".