¿Te imaginas utilizar residuos para crear nuevos sabores?

Por la Semana del Medio Ambiente, un equipo de Madrid Directo se adentra en el Centro de Innovación Gastronómica, adscrito al Departamento de Agroalimentación del IMIDRA, que persigue poner la investigación y la innovación al servicio del sector agroalimentario madrileño para promoverlo y canalizar su impacto sobre otros, como el turismo y el empleo.

Orujo para el chocolate, harina de bagazo para hacer tortitas, ahumado con orujo de aceituna, son algunos de los productos. Por ejemplo, si al orujo no se le hubiese dado el uso de los otros alimentos conseguidos con ello se habría desechado, generando un gran impacto medioambiental.

Asimismo, se evita contaminar y supone un ahorro para los productores del vino, ya que para desecharlo tienen que pagar un coste. "Al final es entrar en una economía circular donde todos ganan. El que desecha le cuesta más barato y tiene un impacto menor y el que lo va a aprovechar además tiene una materia prima más barata", nos cuenta Daniel Martínez, investigador de IMIDRA.

En este centro también redescubren alimentos para el uso humano, como el yero, una legumbre que generalmente se da a los animales, un cultivo muy poco exigente que tiene una huella idílica muy baja y se utiliza actualmente para fertilizar campos para sembrar otros cultivos más exigentes. "A nivel agroambiental es súper interesante", asegura Daniel.

Los objetivos de la gastronomía circular son afianzar el aprovechamiento de subproductos procedentes de la agricultura, potenciar el consumo de los productos locales, contribuir a la viabilidad económica del campo y de la industria agroalimentaria, afianzar una alimentación sostenible en la región y preservar el equilibrio medioambiental.

El Centro de Innovación Gastronómica se inauguró el 30 de noviembre de 2018 y, desde entonces, ha desarrollado su actividad desde cuatro ejes fundamentales: el científico, el formativo, el gastronómico y el promocional.