Casa Enriqueta, las entrañas de Madrid: "Con solera y tradición solo quedamos nosotros"

Casa Amadeo y sus caracoles, el Melo's y su zapatilla y Casa Enriqueta y sus entresijos y gallinejas. Hay bares y productos que siempre van de la mano, mientras que en el último caso es inherente al casticismo madrileño. Consolidada desde el mediados del siglo XIX, la casquería ha ido ganando enteros pasando de ser un alimento solicitado por la gente sin recursos a casi una delicatessen.

Sin embargo, este género lo amas o lo odias. La tradición popular de Casa Enriqueta se remonta a la tatarabuela de Berta Gutiérrez con el puesto que tenía en el Puente de Toledo. Era de esas mujeres que sacaron adelante su familia vendiendo la casquería que obtenía en el antiguo matadero municipal.

Su abuela Enriqueta decidió abrir en 1958 lo que hoy en día es el bar en la calle General Ricardos. Berta es, junto a su hermano, la tercera generación de esta freiduría que se ha ido adaptando a los tiempos evolucionando en su carta hasta el punto de tener opciones veganas y para celiacos, pero manteniendo su tradición y casticismo.

Pero, ¿qué es ser castizo? Según la RAE, la palabra viene de casta, de su lugar de origen. Igualmente, alguien nacido en Aragón es castizo de Aragón. Cree en sus tradiciones, costumbres, historia y folklore, siente su ciudad y región. Igual que lo hace Casa Enriqueta en pleno barrio de Carabanchel. Pero lo siente participando. Para Berta es inimaginable un San Isidro sin olor a gallinejas y entresijos recién hechos.

La taberna "siempre ha funcionado bien". "Tenemos un producto único, casi exclusivo y lo sabemos trabajar porque ha pasado de generación en generación. Y eso que no es fácil elaborarlos, al final son despojos y vísceras que se deben limpiar bien y mantenerlos frescos. Quizá ese ha sido el éxito de Casa Enriqueta", explica la dueña. Trabajan artesanalmente cada producto y lo fríen en su propia grasa.

Lo que más le gusta a Gutiérrez son las fiestas que celebran junto a abuelas y abuelos que cumplen años. "Me encanta porque ellos venían aquí de pequeñas y las ves súper contentas, eso lo aprecio mucho. Ellas también pasan de generación en generación, al final es un círculo y ya por eso merece mucho la pena", indica.

Un negocio que siempre ha sido regentado por mujeres pero que no les costó sacarlo adelante. "No he notado que se me hiciera cuesta arriba. Me valoro yo misma", añade. De hecho, la taberna funciona tan bien que, además de tener una amplia terraza han ampliado espacio con un salón en un local anexo y han adquirido una churrería cercana enfocada a pedidos a domicilio, con la cocina de siempre "pero de calle".

En un ciudad donde apenas quedan chulapas y chulapos y donde la música moderna eclipsa los chotis madrileños, Casa Enriqueta se erige como una aldea gala entre tanta cadena de comida rápida. "Con solera y tradición solo quedamos nosotros. Hay sitios que también trabajan con casquería, pero es que nosotros tenemos al estructura tal y como antes, con la caldera y sin freidora", matiza Gutiérrez. En una ciudad que lleva años diluyéndose en la multiculturalidad, la tradición madrileña se mantiene fiel en Casa Enriqueta.