Madarcos: Salmón ahumado artesano en plena sierra

Visitamos El Ahumadero, un establecimiento donde se elaboran distintos tipos de productos ahumados artesanos. Allí le espera Jorge, que a simple vista parece que procede de la mismísima Noruega por su pelo rubio, su piel blanca y sus ojos azules. Para nada; Jorge es madrileño de pura cepa y un día decidió coger un mapa y un compás, trazar un círculo de 100 km. de radio con epicentro en Madrid para construirse una nueva vida alejada del ruido. Estaba cansado de la capital pero necesitaba estar relativamente cerca para vender sus productos. Eligió Madarcos y nos cuenta que él y su mujer están encantados. Así que a los 51 años, Jorge decidió dejar la construcción y dedicarse a ahumar salmón.

También conocemos a Chus, pareja de Jorge y maestra de profesión, que no dudó en sumarse a esta aventura en la sierra madrileña. Mientras nos enseña todo el proceso de producción de un salmón ahumado, nos cuenta que lo primero que hace cuando hace algo nuevo es dar de probar a sus vecinos, para que opinen antes de comercializarlo. Y es que este madrileño experimenta ahumando diferentes productos, desde arroz hasta huevas de bacalao. Incluso algunas veces por petición de algún cocinero. Ya deslomado, metemos el salmón en el horno y se ahúma a un máximo de 23 grados, porque de lo contrario el pescado se cocinaría. Producen diariamente y de manera artesanal unos 50 kilos de salmón y nos cuenta Jorge que antes era él el que tenía que ir a los bares de la sierra a venderse pero que ahora son ellos los que acuden a él.