La levadura está en la cerveza, en el pan, pero también en los laboratorios de investigación: son los organismos que iniciaron la bioquímica y biología molecular moderna y siguen siendo un banco de pruebas fundamental para la ciencia.
Así lo señala a Efe Carlos Gancedo, del Instituto de Investigaciones Biomédicas Alberto Sols (CSIC-Universidad Autónoma de Madrid), quien esta semana ha coordinado en la Fundación Ramón Areces un simposio internacional sobre el papel de estos organismos.
Las levaduras son hongos unicelulares de forma ovoide que se reproducen por división celular y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares.
Conocida desde la antigüedad, la levadura del pan, del vino y de la cerveza, 'Saccharomyces cerevisiae', se ha convertido en un organismo de estudio común en el laboratorio (hay similitud entre los sistemas celulares fundamentales de la levadura y de los animales superiores -división celular, cromosomas o respuesta al estrés-).
Aparte de esa especie, otras han penetrado en los laboratorios y en la industria.
Las levaduras han acompañado a los humanos desde hace miles de años y durante la mayor parte de este tiempo se ha ignorado su existencia y la identidad de estos "esforzados microorganismos".
Después de que Anton van Leeuwenhoek, un comerciante y científico neerlandés, dibujase en el siglo XVII unos misteriosos glóbulos encontrados en la cerveza en fermentación, el siglo XIX asistió a acalorados debates sobre sus funciones.
En el siglo XX, más allá de la fermentación, este microorganismo asumió un nuevo papel en el laboratorio: se convirtió en organismo y en herramienta.
Según Gancedo, desde entonces, las levaduras han sido organismos modelo de investigación importantísimos: son eucariotas, se reproducen bastante rápido y son fácilmente accesibles a la manipulación genética.
No obstante, agrega, la visión sobre ellas ha cambiado drásticamente en las últimas décadas con la aparición de las nuevas tecnologías.
La secuenciación completa del genoma de 'Saccharomyces cerevisiae' se finalizó en 1996, tras cuatro años de un proyecto liderado por la Unión Europea y la participación de más de cien laboratorios de todo el mundo, relata el CSIC en su web en un monográfico sobre organismos modelos.
Fue el primer organismo eucariota en ser secuenciado y actualmente es posiblemente el genoma eucariota mejor conocido.
A pesar de los mil millones de años de divergencia evolutiva, más de una tercera parte de los genes de la levadura se encuentran también en humanos (homólogos) y en muchos casos realizan funciones similares (ortólogos).
De éstos, decenas corresponden a genes relacionados con enfermedades hereditarias, metabólicas o cáncer.
"Ciertas patologías se pueden empezar a estudiar en las levaduras, donde es más fácil experimentar o hacer mutaciones en un gen, que por razones éticas no se hacen en humanos", afirma Gancedo.
Levaduras y ratones tienen cada uno su papel. Entre las limitaciones de las levaduras, que no tienen las mismas hormonas que los organismos superiores, así que no todo se puede estudiar, y entre las ventajas, la facilidad y rapidez en la manipulación genética, una genética abordable bastante sencilla y su precio: su crecimiento es económico.
Hay estudios básicos utilizando levaduras en campos tan diversos como la regulación del ciclo celular o el transporte vesicular, que han proporcionado conocimientos que se aplican actualmente a problemas sanitarios, detalla Gancedo.
Los avances continúan: el uso de las levaduras permitió por ejemplo la reciente reconstrucción 'in vitro' del proceso de replicación del ADN (la revista Nature señaló en 2015 que este importante logro no hubiera sido posible sin el considerable trabajo bioquímico y genético de los últimos 30 años, particularmente usando levadura).
Otro ejemplo: el Nobel de Medicina 2016, Yoshinori Ohsumi, fue premiado por descubrir los mecanismos de la autofagia -proceso básico de degradación y reciclaje de componentes celulares-, para lo que partió del análisis de la levadura.
