Pulpo a la gallega, "pulpo á feira" o polbo á feira. Sal, pimentón, aceite y una buena técnica de cocción son las claves para conseguir replicar la famosa receta gallega y aquí, en Madrid, podemos encontrar varias propuestas que nos trasladarán directamente al noroeste de la Península, con los verdaderos sabores del Atlántico.
La receta gallega, también en Madrid
Para empezar: ¿Cómo detectar un buen pulpo a la gallega? En los restaurantes de tradición gallega en Madrid lo tienen claro. El pulpo, fresco y tierno, es cocido lentamente hasta alcanzar la perfección en una gran caldera de cobre. Aquí reside el primer secreto: hay que "asustar al pulpo". El pulpo se sumerge y se saca varias veces del agua hirviendo antes de dejarlo cocinar. Este "susto" asegura que la carne mantenga su suavidad y no se vuelva gomosa.
Una vez cocido, se corta en rodajas finas y se sirve sobre una tabla de madera o una fuente de cerámica. El siguiente paso crucial es el aliño: aceite de oliva virgen extra, pimentón (tanto dulce como picante), y sal gruesa.
En la presentación original, las rodajas de pulpo se colocan sobre la tabla en forma de rueda, con el centro más elevado que los bordes, formando una especie de corona. Este diseño no solo tiene un objetivo visual, sino que también permite que el aceite y el pimentón se concentren en el centro, resaltando los sabores.
En la cuna del “pulpo á feira”, en Carballiño, Orense, lo preparan “al dente”, con un punto duro. Pero esto es cuestión de gustos. A continuación, mostramos algunos de los mejores restaurantes para probar la receta auténtica en varias zonas de Madrid:
1. Restaurante Rías Bajas
El Restaurante Rías Bajas, situado en Calle Alustante 11, lleva desde el año 1979 ofreciendo a sus comensales "un pedacito de Galicia en la capital". Su especialidad es la carne a la piedra, pero en su carta encontrarás uno de los mejores pulpos a la gallega de toda la región. Su "pulpo á feira" incluye los "cachelos", la patata cocida, con o sin piel, típica de este plato.
2. La Pulpería de Victoria
A tan solo dos minutos de la Puerta del Sol, en la calle de la Victoria, encontramos un restaurante cuyo nombre lo dice todo: "La Pulpería". Sus dueños han querido crear un espacio para la conexión con la cultura gallega en pleno corazón de Madrid y con la receta original del pulpo de Carballiño. Además del pulpo, destacan las carnes de primera calidad, los mejillones y berberechos de la Ría. Como no podía ser de otra forma, ofrecen también empanadas hechas al horno de leña y vinos y postres gallegos.
3. Los Montes de Galicia
Con más de seis distinciones de los clientes en Tripadvisor y su "travellers choice", Los Montes de Galicia (en calle de Azcona, 46), se define como "el mejor restaurante gallego de Madrid, con recetas originales y coctelería de autor". Su especialidad son los pescados y mariscos, la base de la tradición gallega, y entre ellos, el "pulpo á feira" con aceite de oliva virgen extra. Suman más de 53.000 seguidores en un Instagram que muestra lo mejor de su cocina.
4. Restaurante O 'Grelo
Restaurante MICHELIN de la Guía 2023 Michelin España, en el barrio de El Retiro de Madrid, O 'Grelo ofrece lo mejor de la gastronomía gallega desde hace más de 30 años. Destacan en su carta los mariscos y los vinos gallegos. Están en calle Menorca 39. Su pulpo a la gallega borrará la "morriña" de todo gallego y hará disfrutar a cualquier amante de la buena cocina. Además, ofrecen pulpo a la brasa y otros platos premiados.
5. Restaurante Picholeiros
Situado al lado del Mercado de San Ildefonso, en Calle de Valverde, 40, encontramos una propuesta que mezcla modernidad y tradición con precios asequibles. Ellos son "picholeiros", apodo de los residentes en Santiago de Compostela, y ofrecen los típicos platos de la cocina gallega que puedes degustar en barra, en mesas altas o en mesas bajas. El "pulpo á feira" encabeza su lista de platos "del mar".
6. Restaurante Portonovo
La Ría de Pontevedra tiene su lugar también en Madrid, en la cocina del restaurante Portonovo, desde hace más de 50 años. "Nuestra carta es producto", dicen, "son pescados, mariscos, verduras… A la plancha, a la brasa, a la romana o a la gallega". Están en calle de Aguarón, 7. Una carta con lo más fresco de Galicia y ahora también con entregas a domicilio.
