Para escarchar la fruta primero hay que confitarla, el proceso más largo de toda la repostería. Las frutas tienen que estar varios días sumergidas en agua y azúcar para que pierda todo su líquido y quede confitada. Es el momento de comenzar a escarcharla. Tras empaparlas en un jarabe se pasan por azúcar para que adquiera ese aspecto de golosina. También se pueden glasear en un proceso que incluye un tiempo en el horno para obtener el aspecto cristalino. Naranjas, cerezas y ciruelas son las frutas que más se venden.
