El mesón Doña Filo, de Colmenar de Arroyo, ha sido galardonado con el tercer premio en el Campeonato Mundial de Callos. Su chef, Julio Reoyo, todo un experto en casquería, nos cuenta los pasos para hacer este plato tan típicamente madrileño: los blanquea y prepara un caldo de verduras, con garbanzos, morcilla y chorizo con el que posteriormente elaborará una salsa para chuparse los dedos.
Su secreto está en la cocción por separado de los ingredientes y las especias que utiliza para dar un sabor 'picantón'.
